Gefüllte Spargelpasteten

Kochen & Küche Mai 2002

Zutaten:

(4 Portionen):

330 g Blätterteig (TK-Ware)
Eigelb/Eidotter zum Bestreichen
8 Stangen grüner Spargel
2 mehlige Kartoffeln
Salz und Pfeffer
Cayennepfeffer
Muskatnuss
knapp 1/8 l sehr kalte
Sahne/Obers
2 Eigelb/Eidotter
etwas Zitronensaft
1 Stückchen Butter
Petersilie zum Garnieren
Öl zum Bestreichen
Backpapier für das Blech


Zubereitung

Vorbereitung:
• Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Blätterteig antauen lassen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen.
• Das Mehl von der Teigoberfläche kehren und mit einem gezahnten Ausstecher (Durchmesser 12 cm) 8 Scheiben ausstechen. Sodann mit einem Ausstecher (6 cm Durchmesser) aus 4 Teigscheiben kleinere Scheiben ausstechen, wodurch man die Ringe und die Deckel für die Pasteten erhält.

• Die großen Teigscheiben rundum mit Eigelb/Eidotter bestreichen, die Ringe daraufsetzen und ebenfalls mit Eigelb/Eidotter bepinseln. Den nicht bestrichenen Teig mit einer Gabel einstechen
und die Teigstücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Die Deckel mit Eigelb/Eidotter bestreichen und auf das Blech legen.
• Ein zweites Backpapier mit Öl bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten auf die Teigkreise legen, um ein gleichmäßiges Aufgehen zu gewährleisten.
• Im Backofen etwa 15–20 Minuten lang backen, danach aus dem Backofen nehmen und erkalten lassen.
• Den Spargel waschen und die Enden abschneiden.

Zubereitung:
• Die Kartoffeln waschen, schälen und weich dämpfen (durch Dämpfen garen). Danach durch die Kartoffelpresse drücken.
• Genügend Salzwasser, mit Butter und Zitronensaft versehen, zum Kochen bringen und den Spargel darin kernig weich kochen. Aus dem Sud nehmen und erkalten lassen, danach halbieren
und die Spitzen beiseite geben.
• Den restlichen Spargel fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit dem Kartoffelpüree, Eigelb/Eidottern, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss gut verrühren, Sahne/Obers beifügen und die Masse mit einer Schneerute aufschlagen.
• Das Püree in einen Dressiersack (mit einer großen Sterntülle) füllen und auf die Blätterteigböden dressieren. Zuletzt mit den Spargelspitzen und den Petersilienblättern garnieren und die
Deckel daraufsetzen.

Zubereitungszeit: 1 Stunde



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