Gefüllte Wachteln mit Erdäpfelnestern

Köstliches Hauptgericht zum Osterfest

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Wachteln (à ca. 80–100 g, vom Geflügelhändler ausgelöst)
Salz und Pfeffer
100 g Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie und Lauch)
2 EL Öl zum Braten
125 ml Geflügeljus
Geflügelfarce
170 g Hendlbrustfleisch (ohne Haut und Fett)
1 Eiklar
50 ml Obers
2 Eiswürfel
Salz und Pfeffer
Erdäpfelnester
1 kg mehlige Erdäpfel
Salz
200 ml Milch
1 EL Butter
Muskatnuss, gerieben
4 Hand voll Zierpetersilie ohne Stiele
Öl zum Frittieren

Zubereitung

(50 Min., Garzeit ca. 50 Min.)
Die Wachteln waschen und gut trocknen, außen und innen mit Salz und Pfeffer würzen, das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden.
Für die Farce das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten in einer Küchenmaschine fein mixen, das Wurzelgemüse unter die Farce mischen und die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen, die Wachteln damit füllen und mit einem Zahnstocher verschließen.
Öl in einer geeigneten Pfanne erhitzen, Wachteln rundum anbraten und danach (auf dem Rücken liegend) im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 30 Minuten fertig braten.
In der Zwischenzeit die Erdäpfel waschen, schälen, zwei Erdäpfel beiseitelegen (in kaltem Wasser), die übrigen in Salzwasser weich kochen, abseihen, ausdampfen lassen, mit erwärmter Milch und Butter zu einem flaumigen Püree stampfen und mit Muskat würzen.
Die beiseitegelegten Erdäpfel in dünne Scheiben und danach in dünne Streifen schneiden (oder raspeln), trocken tupfen, in reichlich Öl goldbraun frittieren, danach herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Im selben Öl die Petersilie einige Minuten frittieren, herausnehmen und ebenfalls auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Wachteln aus dem Ofen nehmen, warm stellen, Bratensaft in der Pfanne mit Geflügeljus aufgießen, aufkochen und reduzieren, abseihen und abschmecken, Erdäpfelpüree auf die vorgewärmten Teller dressieren, die frittierten Erdäpfelstreifen darauf verteilen.
Die Wachteln halbieren und anrichten, mit Sauce nappieren und mit frittierter Petersilie garnieren.

 

Nährwerte je Portion
Energie: 693 kcal
Eiweiß: 34,3 g
Kohlenhydrate: 40,4 g
Fett: 43,5 g
Broteinheiten: 3 BE
Eisen: 5,9 mg
Zink: 4,2 mg
Ballaststoffe: 7,0 g
Cholesterin: 137 mg

 

Kochen und Küche April 2014



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