Gefüllter Gänsebraten

Kochen & Küche November 1998

Zutaten:

(für 6-8 Portionen)
1 Gans, ca. 3 kg (bratfertig)
etwas Salz und Pfeffer
Thymian und Rosmarin

Fülle:
200 g mageres Kalbfleisch
200 g Hühnerleber
100 g geräucherter Speck
100 g Semmelwürfel
etwas Milch, 2 Eier
etwas Salz und Pfeffer
1 Bund Petersilie
etwas Koriander (gemahlen)
2 mittlere Birnen
200 g getrocknete Feigen
120 g Pistazienkerne (grob gehackt)


Zubereitung

Bratfertige Gans von etwaigen Federn und Kielen befreien; gesäuberte Innereien herausnehmen, Gänsefett abtrennen; Gans außen mit Salz einreiben (entzieht der Haut Feuchtigkeit und bewirkt so beim Braten eine schöne knusprige Haut); Haut der Gans rundum mit einer Fleischgabel einstechen, damit beim Braten das Fett abfließen kann; Semmelwürfel mit Milch einweichen. Petersilie waschen und fein hacken.
Das Rohr auf 180 Grad vorheizen; Kalbfleisch, Leber, Speck und die eingeweichten Semmelwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen; Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Koriander unter die Masse mischen; Birnen schälen; Kerngehäuse entfernen; Birnen und Feigen würfelig schneiden; Birnen, Feigen und Pistazien mit der Fülle vermengen; zuletzt Petersilie beifügen; die Gans auch innen mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der vorbereiteten Fülle füllen; Gans mit Holzspießen verschließen; mit Thymian und Rosmarin einreiben, in eine passende Bratform mit der Brustseite nach unten legen; kaltes Wasser angießen und im Rohr ca. 2 1/2 - 3 Stunden bei öfterem Übergießen mit dem eigenen Saft braten; nach 1 Stunde die Gans wenden; die Gans kann nach Belieben während der Bratzeit mit Bier oder Orangensaft übergossen werden;
Beilagenvorschlag: 1/4 Stunde vor Ende der Garzeit Äpfel mitbraten und zur Gans servieren.



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