Gefüllter Kaninchenbraten

Kochen & Küche September 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
2 Kaninchenrücken mit Knochen (ca. 1,2 kg)
200 g mageres Kalbfleisch
(von der Schulter)
1/2 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
2 EL Öl
1/2 l Weißwein
etwas Salz und Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuß
8 Mangoldblätter
1/8 l Obers
150 g Kaninchenleber
1 TL Senf
1 EL Butter

Alufolie


Zubereitung

Kaninchenrücken auslösen, Bauchlappen abschneiden und beiseitelegen; Knochen klein hacken; Kalbfleisch in kleine Würfel schneiden und kaltstellen; Zwiebel schälen; Suppengrün putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden; Kaninchenknochen in heißem Öl gut braun anbraten; das vorbereitete Gemüse kurz mitrösten, mit 1/2 Liter Wasser und Weißwein ablöschen und 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln lassen; Mangoldblätter putzen; Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abspülen und auf ein Tuch zu zwei gleichgroßen, rechteckigen Flächen auslegen; Kaninchenbauchlappen darauflegen.
Für die Farce das Kalbfleisch pürieren und mit 2/3 des Obers im Mixer aufmixen; mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen und gleichmäßig auf die Bauchlappen verteilen; die Kaninchenleber in dicke Scheiben schneiden und jeweils zwischen 2 Rückenfilets legen; Filets samt Leber auf die Kalbsfarce setzen; mit Hilfe des Tuches zwei Rollen formen (Fleischrollen in eine doppelte Lage Alufolie legen); Alufolie gut verschließen und in siedendem Salzwasser 25 Minuten garen. Für die Sauce die ausgekochten Knochen in ein Sieb gießen; Fond auffangen und mit restlichem Obers und Senf aufkochen; mit Butter aufmixen und würzen.
Kaninchenrollen aus der Alufolie wickeln, in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
Als Beilage empfehlen wir Gemüsereis und Artischockenhälften.



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