Gefüllter Kaninchenrücken

Kochen & Küche März 2000

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Kaninchen ohne Keulen
1 Kaninchenleber
50 g Blattspinat
etwas Salz und Pfeffer
150 ml Obers
4 EL Öl
je 2 Zweige Rosmarin, Thymian
5 Schalotten mit Schale, halbiert
4 Knoblauchzehen
1/16 l Weißwein
1/4 l Bratensaft


Zubereitung

Vom Kaninchen Kopf, Vorderläufe, Fett, Sehnen und noch vorhandene Innereien abtrennen, sodass nur der Rücken mitsamt dem Bauchlappen übrigbleibt; diesen Teil vom Bauch her mit einem scharfen Messer ausbeinen, sodass das Rückenfleisch ganz bleibt und eine Fleischplatte entsteht; Fleisch von den Vorderläufen schneiden, in kleine Würfel schneiden und kurz in das Gefrierfach geben; Spinat putzen, waschen, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Für die Farce die Fleischwürfel in einer Küchenmaschine mit Salz, Pfeffer und mit 1/3 vom Obers zerkleinern; nach und nach das restliche Obers beifügen und weiter pürieren, bis eine cremige Masse entsteht.
Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; den ausgelösten Kaninchenrücken auf einer Arbeitsfläche ausbreiten, salzen, pfeffern und mit einem Teil der Farce bestreichen; mit Spinatblättern belegen und mit der restlichen Farce bestreichen; Kaninchenleber in die Mitte legen und die Bauchlappen darüber klappen; ein Stück Alufolie dünn mit Öl bepinseln; die Kaninchenrolle darauf legen und fest einwickeln; mit einer Gabel Löcher in die Folie stechen; restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, Thymian, Schalotten und ungeschälten Knoblauch darin anbraten; die eingewickelte Kaninchenrolle einlegen und im vorgeheizten Rohr ca. 35 Minuten garen; danach aus dem Rohr nehmen, kurz ruhen lassen, aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden; Bratrückstand mit Weißwein und Bratensaft aufkochen, abseihen und mit dem Kaninchen servieren.
Zu diesem Gericht empfehlen wir als Beilage junges Gemüse und Rahmerdäpfel.



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