Gefüllter Rehbraten

Kochen & Küche Mai 2001

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 Rehschulter (ca. 1,2 kg,
vom Händler ausgelöst)
50 g Kürbiskerne
100 g Selchspeck
1 Zwiebel
100 g Semmelwürfel
Salz, Pfeffer, Majoran
und gemahlene Muskatnuss
1/2 Bund Petersilie
1/8 l Milch
5 EL Öl
1 Ei, 1 Dotter
grüne Speckscheiben zum
Einwickeln
2 Zweige Rosmarin
400 g Röstgemüse in kleinen Würfeln (Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
1 EL Paradeismark
1/4 l Rotwein, 1/2 l Wildfond
2 TL Speisestärke
Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Auf die ausgelöste Rehschulter eine Klarsichtfolie legen und das Fleisch mit einem Fleischklopfer flach klopfen; Kürbiskerne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und grob hacken; Speck in feine Würfel schneiden; Zwiebel schälen und fein schneiden; Petersilie waschen und grob hacken.

Milch erwärmen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, über die Semmelwürfel gießen und vermischen; 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen; Speck und Zwiebeln darin glasig anrösten; mit Petersilie, Majoran und Kürbiskernen mischen; Ei, Dotter und die halbe Menge der Speck-Zwiebel-Mischung unter die Semmelmasse heben; die Fülle auf das Fleisch geben; das Fleisch rouladenförmig einrollen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Roulade in die Speckscheiben einrollen, mit Spagat zusammenbinden, dabei die Rosmarinzweige zwischen Speck und Spagat stecken.

Das Backrohr auf 190 Grad vorheizen; restliches Öl erhitzen und den Braten darin rundum anbraten; danach aus der Pfanne nehmen; das Röstgemüse im Bratfett goldbraun rösten; Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen; mit Wildfond auffüllen, aufkochen lassen und den Braten wieder in die Pfanne geben; im vorgeheizten Rohr ca. 1 1/2 Stunden - unter mehrmaligem Begießen - braten; danach den Braten aus dem Rohr nehmen, die Sauce leicht mit der in kaltem Wasser gelösten Stärke binden; restliche Speck-Zwiebel-Mischung in die Sauce geben; Spagat vom Fleisch nehmen; Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren; als Beilage passen Erdäpfelnocken mit Butterbröseln.



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