Gefüllter Steinbutt mit Weißwein-Sabayon

Steinbutt mit Zwiebel, Champigons und Schafkäse gefüllt.

Zutaten:

für 4 Portionen
4 Steinbuttfilets à 160 g
Salz und Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
4 EL Olivenöl zum Braten

Fülle
1 Jungzwiebel
2 Knoblauchzehen
250 g braune Champignons
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
150 g cremiger Schafkäse

Sabayon
80 g Schalotten
80 g Butter
250 ml Weißwein (Riesling)
1 EL Estragonblätter
Salz und Cayennepfeffer
1 Prise Kristallzucker
1 Ei
3 Eidotter


Zubereitung

(50 Min. ohne garzeit)

Für den gefüllten Steinbutt mit Weißwein-Sabayon in die Steinbuttfilets mit einem scharfen Messer seitlich eine Tasche einschneiden und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft innen und außen würzen, kalt stellen. Für die Fülle die Jungzwiebel putzen, waschen und klein schneiden, Knoblauch schälen und fein schneiden, Champignons putzen, waschen und feinblättrig schneiden, alles in erhitzter Butter hell anschwitzen, vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Auskühlen in eine Schüssel geben.

In die ausgekühlte Masse den Schafkäse einarbeiten und gut vermischen, die Fülle gleichmäßig in den Taschen der Steinbuttfilets verteilen und die Ränder mit der Hand zusammendrücken. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erwärmen, Filets einlegen und bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten jeweils ca. 5 Minuten braten.

Für das Sabayon die Schalotten schälen und klein schneiden, in erhitzter Butter leicht anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und zum Kochen bringen. Estragonblätter dazugeben und mit Salz, Cayennepfeffer und Kristallzucker würzen, auf die Hälfte einkochen lassen, danach durch ein Sieb in einen Schneekessel abseihen.

Ei und Eidotter dazugeben und über Wasserdampf mit dem Schneebesen schaumig aufschlagen, abschmecken und mit den fertig gebratenen Steinbuttfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Als Beilage zum gefüllten Steinbutt mit Weißwein-Sabayon passen Kräuterreis oder Petersilienerdäpfel.

Nährwert je Portion
Energie: 635 kcal
Eiweiß: 42,6 g
Kohlenhydrate: 3,8 g
Fett: 46,5 g
Broteinheiten: 0,0 BE
Kalzium: 252 mg
Eisen: 3,1 mg
Zink: 2,2 mg
Ballaststoffe: 2,0 g
Cholesterin: 306 mg
n-3-Fettsäuren: 1,5 g
Glutenfrei, für Diabetiker geeignet, ballaststoffreich,  reich an Kalzium, reich an Eisen, reich an Zink, reich an Omega-3-Fettsäuren



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