Gefüllter Zander

Kochen & Küche Februar 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Zander ca 1,2 kg
200 g Riesengarnelen
(ohne Schale)
100 g Weißbrot
1 rote Chilischote
1/8 l Obers, 2 Eiklar
1/8 l Crème fraîche
Salz, Cayennepfeffer, Saft und abgeriebene Schale einer Zitrone
weißer Pfeffer
2 große Scheiben roher Speck
etwas Öl zum Bestreichen

Sauce Velouté:
1 kleine Zwiebel
20 g Butter, 30 g Mehl
1/8 l Geflügel- oder Gemüsefond
1/8 l Obers, Salz und Pfeffer
1 EL Zitronensaft
1 Bund Schnittlauch


Zubereitung

Der Zander wird vom Rücken her geöffnet und ausgenommen: Fisch schuppen, waschen und am Rücken an beiden Seiten der Rückenflosse der Länge nach 1 cm tief einschneiden; dann die Gräten bis zum Bauch hin mit kleinen Schnitten freilegen; Fisch auseinanderklappen; Rückgrat hinter dem Kopf und vor der Schwanzflosse mit einer Schere durchschneiden; Rückgrat und Gräten samt Innereien und Eingeweide herausnehmen; verbliebene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Fisch gut abspülen und trockentupfen. Für die Farce die Garnelen in kleine Stücke schneiden und kalt stellen; Chilischote aufschneiden, entkernen und sehr fein hacken; Weißbrot in Wasser einweichen und gut ausdrücken; Garnelenstücke mit Weißbrot pürieren, langsam Obers, Crème fraîche und Eiklar beifügen und weiter pürieren; gehackte Chilischote zugeben, mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft würzen; Farce 30 Minuten in das Gefrierfach stellen.
Rohr auf 180 Grad vorheizen; Zander innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen; Farce verrühren und in den Fisch füllen; Fisch vorsichtig zuklappen; Speckscheiben um den Fisch wickeln und mit Küchengarn befestigen; Backblech mit Backpapier auslegen, Zander mit der Bauchseite nach unten in die Pfanne legen; Kopf und Schwanzflosse mit Öl bepinseln; Fisch im Rohr ca. 45 Minuten garen. Für die Sauce Velouté Zwiebel schälen fein würfeln und in Butter glasig andünsten; Mehl beifügen und hell rösten; mit Fond aufgießen und bei milder Hitze köcheln lassen; Obers zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; Schnittlauch waschen, fein schneiden und in die Sauce rühren. Zander aufschneiden mit Sauce, beliebigem Gemüse und Erdäpfeln servieren.



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