Gefüllter Zander

Köstlichkeit aus heimischen Gewässern

Zutaten:

1 Zander (ca. 1.500 g, ausgenommen)
40 g Sellerieknolle
1 kleine Zwiebel
1 mittelgroße Mohrrübe
etwas Grün vom Porree
2 Eiweiß
Pfeffer aus der Mühle
Salz
Butter

Sauce:
20 g Butter
Abfälle vom Fisch (ohne Kiemen)
1 feingeschnittene Zwiebel
1/2 Bund Petersilie
1/2 Stange Porree
1 Stück Sellerieknolle
1 Mohrrübe
300 ml trockener Weißwein (Riesling)
je 1 Zweig Estragon und Kerbel
1 Lorbeerblatt
50 ml Sahne
Kartoffelmehl
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
Zitronensaft

Beilagen:
Pellkartoffeln, gedünstete Streifen von Mohrrüben, Sellerie und Lauch


Zubereitung

Vorbereitung
Den Zander für die Füllung vorbereiten (s. S. 55). Alles Fleisch in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Sellerie, Zwiebel, Mohrrübe und Porreegrün putzen und in kleine Stücke schneiden. Mit dem Zanderfleisch vermischen. Das Eiweiß unter die Masse arbeiten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Die Masse in die Fischhaut füllen, Löcher mit Spicknadel vorstechen und den Fisch mit Zahnstochern und Küchengarn schließen. Backofen auf 180°C vorheizen. Ein großes Stück Alufolie mit Butter bestreichen, den Fisch aufsetzen, die Seiten der Folie hochheben und durch Umknicken schließen. Den Fisch in die Bratfolie geben, etwas Wasser hinein gießen, verschließen und auf dem Rost mit untergeschobener Fettpfanne im Backofen garen. Fisch aus der Bratfolie nehmen, für 15 Minuten beiseite stellen. Die Alufolie entfernen, den Zander eine Platte geben und bei Tisch tranchieren.

Sauce: Im Topf die Butter erhitzen, darin die Zwiebel andünsten. Die Fischabfälle, das kleingeschnittene Gemüse und die Kräuter zugeben und den Saft ziehen lassen. Mit Weißwein auffüllen und ca. 15 Minuten bei milder Hitze köcheln lassen. Den Fond durch ein Sieb gießen, die Sahne zufügen und aufkochen lassen, mit Kartoffelmehl leicht binden. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Hinweis: Das Einschlagen in Alufolie verhindert, daß der Fisch beim Garen auseinanderfällt. Durch das Einsetzen in die Bratfolie und die Zugabe von Wasser wird ein Dampfbad erzeugt. Die umgebende feuchte Luft wirkt wie ein Wasserbad und verhindert, daß die Fischhaut an der Alufolie anbäckt. Dazu würde es nämlich kommen, wenn der Fisch, nur auf ein Blech gesetzt, im Backofen gegart wird.



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