Gefülltes Beiried mit würziger Sauce

Kochen & Küche September 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
600 g Beiried
100 g gemischtes Faschiertes
Salz und Pfeffer
1 kleine Zwiebel
2 EL Öl
1 Bund Petersilie
2 Eier
2 Semmeln vom Vortag
etwas Obers
einige Salbeiblätter
je 100 g Karotten, Sellerie,
gelbe Rüben und Lauch
1/4 l Rotwein
1/8 l Bratensaft
etwas Worcestersauce

Salbeiblätter zum Garnieren
Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Vorbereitung:
Semmeln kleinwürfelig schneiden und mit den Eiern vermengen; Zwiebel schälen und feinst hacken; Petersilie waschen und fein hacken; Faschiertes kräftig mit Salz und Pfeffer würzen; das Beiried längs zur Fleischfaser fächerartig einschneiden; Öl erhitzen und die Zwiebel darin anrösten; Petersilie und Zwiebel mit dem Faschierten vermengen; die Semmelmasse und etwas Obers beifügen und alles zusammen zu einer weicheren Knödelmasse verarbeiten; Karotten, Sellerie und gelbe Rübe waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden; Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden.

Zubereitung:
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Fülle in die Fleischtaschen einfüllen; das Fleisch mit Küchenspagat zusammenbinden und die Salbeiblätter anstecken; den Braten mit Salz und Pfeffer würzen; Wurzelwerk und Lauch in eine Pfanne geben, mit etwas Bratensaft aufgießen und den Braten darauf legen; unter öfterem Begießen mit Rotwein und Bratensaft im vorgeheizten Backrohr etwa 50 Minuten lang braten; danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und entspannen lassen; den Wurzelsaft eindicken lassen, mit Worcestersauce verfeinern und danach abseihen; das Beiried aufschneiden und mit der Sauce anrichten.
Beilage: Polenta und Gemüse.



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