Gefülltes Rindsfilet

Kochen & Küche September 2003

Zutaten:

für 6 Portionen
4 Schalotten, 1 Knoblauchknolle
100 g Staudensellerie
100 g Zucchini, 100 g Fenchel
100 g Lauch, 5 EL Olivenöl
1 EL Senf, 1/8 l Weißwein
1 kg Rindsfilet
1/2 Bund Petersilie, gehackt
3 Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
2 Zweige Rosmarin
Kürbis-Rahm-Gemüse
60 g Schalotten
800 g Kürbisfleisch, entkernt
50 g Butter, Salz und Pfeffer
2 EL weißer Balsamico-Essig
1/4 l Geflügelfond, 1/4 l Obers
1 EL Petersilie, gehackt
etwas Chilipulver
1 - 2 TL Speisestärke
4 EL Wasser
12 Scheiben Speck, gebraten


Zubereitung

3 Schalotten und 3 Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden; Zucchini, Fenchel, Lauch und Sellerie waschen und in kleine Würfel schneiden; 2 EL Olivenöl erhitzen; Knoblauch, Schalotten und Gemüse darin andünsten; Senf zugeben, mit Weißwein auffüllen und bei mittlerer Hitze so lange einkochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist; 1 Zweig Thymian hacken und mit der Petersilie zum Gemüse geben; das Rindsfilet zu einer Platte aufschneiden, flach klopfen, salzen und pfeffern; die Gemüsefülle gleichmäßig auf das Fleisch streichen; das Filet wieder einrollen und mit Küchengarn zusammenbinden; restliche Schalotte und Knoblauchknollen schälen und längs vierteln.

Das Backrohr auf 120 Grad (Niedrigtemperatur) vorheizen; das Filet im restlichen Öl stark anbraten; salzen und pfeffern; ein Backblech mit Alufolie auslegen; das Filet mit den restlichen Thymianzweigen und den Rosmarinzweigen darauf setzen; restliche Schalotten und Knoblauch dazulegen; im Backrohr 1 Stunde garen; 60 g Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Kürbisfleisch auf der Küchenreibe grob raspeln; Schalotten in Butter andünsten, Kürbisfleisch zugeben und mitdünsten; mit Balsamico-Essig ablöschen; mit Obers und Gemüsefond aufgießen; mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt 15 Minuten kochen lassen; Speisestärke mit 4 EL kaltem Wasser verrühren und damit das Gemüse binden; etwas gehackte Petersilie zugeben, mit Chilipulver würzen und warm stellen; das Rindsfilet vom Küchengarn befreien, in 12 gleiche Scheiben schneiden; je 1 Speckscheibe auf die Rindsfiletscheiben legen und mit dem Kürbis-Rahm-Gemüse anrichten; das Gericht mit Petersilie bestreuen und mit Kräutererdäpfeln servieren.



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