Gegarte Forellen auf Spinatbett

Kochen & Küche Juni 1998

Zutaten:

(für 2 Portionen)
2 Forellen, zugeputzt à 250 - 300 g
etwas Salz
1 TL Pfefferkörner
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel
100 g Champignons
etwas Butter
1/8 l Weißwein (Riesling)
gebuttertes Pergamentpapier

Sauce:
20 g Butter
20 g glattes Mehl
etwas Milch zum Aufgießen
1 Dotter
1 EL geriebener Parmesan

200 g Blattspinat
1 Knoblauchzehe
etwas Salz und Pfeffer
20 g Butter
geriebener Käse zum Bestreuen
Butterflocken zum Belegen


Zubereitung

Backrohr auf 180 Grad vorheizen; Forellen gründlich waschen und beidseitig quer zum Körper ca. 1/2 cm tiefe Einschnitte machen; innen und außen leicht salzen. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden; Champignons putzen, waschen und blättrig aufschneiden. Eine Pfanne am Boden leicht mit Butter ausstreichen; Zwiebel, Champignons, Pfefferkörner, Thymian und Lorbeerblatt in die Pfanne geben; Forellen einlegen, und mit Weißwein aufgießen; wenn nötig, etwas Wasser nachgießen; Forellen mit einem gebutterten Pergamentpapier bedecken und 25 Minuten garen; Forellen aus der Pfanne nehmen und bereithalten; Fond durch ein feines Sieb seihen.
Für die Sauce Mehl in Butter anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen; mit Fischfond und etwas Milch aufgießen, glatt verrühren und eine dicke Béchamelsauce bereiten; Sauce durch ein Sieb streichen; nach dem Überkühlen Dotter und Parmesan unterrühren. Spinat waschen, kurz in heißem Wasser blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen; mit zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen; in 20 g heißer Butter kurz schwenken; Spinat auf einer feuerfesten Platte anrichten; Forellen auf den Spinat betten und mit der Sauce überziehen; Forellen mit Käse überstreuen und mit Butterflocken belegen; im Rohr bei 230 Grad so lange überbacken bis der Käse eine schöne Farbe angenommen hat.



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