Gegrillte „Kalbs-Steaks“

Kochen & Küche Juli 2000

Zutaten:

(für 2 Portionen)
2 Scheiben vom
Kalbskarree à 140 g
etwas Salz
1 EL Öl

Fülle:
60 g Kalbfleisch
3 EL Obers
etwas Salz
etwas Muskatnuss, gemahlen
30 g fein geschnittene Karottenwürfel, blanchiert

Sauce:
50 g Erdäpfel, geschält
50 g Selleriewurzel, geschält
1 EL Butter
1 Schalotte, fein geschnitten
ca. 3/8 l Gemüsefond
1 TL fein gehackter Rosmarin
2 EL Obers


Zubereitung

Fleischscheiben zuputzen und mit einem scharfen Messer taschenförmig einschneiden; mit einem Kochlöffelstiel etwas ausweiten und die Außenseite salzen. Für die Fülle Kalbfleisch klein schneiden und mit Obers im Mixer pürieren; Karottenwürfel untermischen, mit Salz und Muskat würzen; die Fülle in einen Spritzsack ohne Tülle geben und die Karreescheiben damit füllen; die Öffnung kann mit einem kleinen Holz- oder Metallspieß verschlossen werden.
Für die Sauce Erdäpfel und Selleriewurzel klein schneiden (ca. 1/2 cm groß); Butter in eine Kasserolle geben und Schalotten darin glasig anschwitzen; Erdäpfel- und Selleriewürfel beifügen kurz mitrösten, mit Gemüsefond aufgießen und zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen; danach mit dem Mixer fein pürieren; Sauce wieder in die Kasserolle geben mit Salz und Muskatnuss würzen; Obers und Rosmarin zuletzt einrühren und kurz köcheln lassen; Öl in eine Grillpfanne geben und die Karreescheiben darin beidseitig ca. 5 Minuten grillen (oder bei mäßiger Temperatur am Rost); etwas Rosmarinsauce auf Teller gießen, „Kalbssteaks“ darauf setzen und mit Rosmarin garnieren.
Als Beilage passt Pilzreis und junges Gemüse.



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