Gekochte Gans mit Hagebuttenconfit

Geflügel und Wild zum Fest
Kochen & Küche Dezember 2004

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Gänsebrust
etwas grobes Meersalz
1 kleine Sellerieknolle
1 Jungzwiebel
1 Karotte
1 Zwiebel, mit Gewürznelken gespickt
2 Lorbeerblätter

Gemüsebeilage:
Fisolen, Gelbe Rüben, Karotten, Kohlsprossen und Erbsenschoten

Hagebuttenconfit:
250 g Hagebutten(auch Tiefkühlware)
100 ml Weißwein
100 g Zucker
1 MS Zimt
Schale von 1 Zitrone und 1 Orange, fein gerieben
1 säuerlicher Apfel


Zubereitung

Vorbereitung:
Die Gänsebrust waschen und zuputzen; in einer Kasserolle ca. 1 1/2 l kaltes Wasser mit der Sellerieknolle, Karotte, Jungzwiebel, gespickter Zwiebel und den Gewürzen zum Kochen bringen; die Gänsebrust in den kochenden Sud einlegen und ca. 1 Stunde langsam köcheln lassen; das Gemüse putzen und klein schneiden; die Hagebutten vierteln, entkernen und gut waschen; in einem Sieb abtropfen lassen.

Zubereitung:
In einer Kasserolle den Zucker karamellisieren lassen; mit Weißwein ablöschen und die Hagebutten zugeben; mit Zimt, Zitronen- und Orangenschale ca. 20 Minuten köcheln lassen; den Apfel in Würfel schneiden; die Apfelwürfel zugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen; das Gemüse in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen; danach abseihen und warm stellen; die Gänsebrust aus dem Sud nehmen und dünn aufschneiden; das Hagebuttenconfit auf vorbereitete Teller verteilen; die Gänsebrustscheiben darauf legen und das Gemüse dazu servieren.



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