Gekochte Kalbsvögerln mit Lauchgemüse

Kochen & Küche Oktober 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 Kalbsstelze (ca. 1 kg)
1 Bund Suppengrün
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
etwas Liebstöckel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/4 l Weißwein
800 g Lauch
100 g Butter
1 EL Weizenmehl, glatt
1 Knoblauchzehe
1/8 l Obers
etwas Salz
1 Prise Muskatnuß
frischgemahlener Pfeffer


Zubereitung

Suppengrün putzen, waschen und kleinschneiden; Lorbeer, Nelke, Liebstöckel, Wein, Knoblauch und halbierte Zwiebel mit etwa 2 Liter Wasser aufkochen; Kalbsstelze, Suppengrün, Salz und Pfeffer beifügen und etwa 1 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze kochen lassen.
Suppe abseihen, das Fleisch vom Knochen lösen und in etwas Suppe warmstellen; Lauch putzen waschen und in feine Ringe schneiden; Knoblauch schälen und zerdrücken; 70 g Butter in einer Kasserolle zerlassen; Lauchringe und Knoblauch andünsten; Mehl einrühren, mit 1/4 l Suppe und Obers aufgießen, aufkochen, salzen, pfeffern und Muskatnuß beifügen; Lauchgemüse mit der restlichen Butter verfeinern und nach Bedarf Suppe zugießen; Fleisch in Scheiben schneiden. Teller vorwärmen und die Kalbsvögerlscheiben auf dem Lauchgemüse anrichten. Dazu passen Petersilerdäpfel.



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