Gekochtes Rindfleisch mit Schwammerlsauce und Serviettenknödel

Kochen & Küche Septemebr 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
800 g Rindfleisch
(Tafelspitz oder Hüferl)
1/4 Sellerieknolle, 1 Zwiebel
5 Liebstöckelblätter
1 Selleriewurzel, 1 Karotte
10 weiße Pfefferkörner, Salz
1 1/2 l Wasser

Schwammerlsauce
je 50 g Eierschwammerln, Champignons, Austernpilze, Herbsttrompeten und Shiitakepilze
2 EL Crème fraîche, 1/8 l Obers
1 EL Butter, Salz und Pfeffer
1 Bund Kerbel, 1 kleine Schalotte

Serviettenknödel
250 g Semmelwürfel
1/8 l Milch, 1 KL Butter
1 Jungzwiebel, 4 Eier
Salz und Pfeffer, 2 l Wasser


Zubereitung

Das Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden; in kaltem Wasser mit den Gewürzen zum Kochen bringen; danach das Fleisch einlegen und langsam ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen; die Milch mit der Butter aufkochen; die Jungzwiebel fein schneiden und über die Semmelwürfel geben; danach die heiße Milch darüber gießen; die Eier trennen; die Dotter zur Semmelmasse geben; die Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben; mit Salz und Pfeffer würzen, gut durchmischen und rasten lassen.

Ein Küchentuch mit kaltem Wasser befeuchten, gut ausdrücken und auf eine Arbeitsfläche legen; die Knödelmasse noch einmal gut durchmischen und auf das Tuch geben; danach das Tuch einrollen und an den Enden mit Spagat zubinden; in einem passenden Topf (der Knödel soll darin liegend schwimmen können) Salzwasser zum Kochen bringen; den Serviettenknödel ca. 10 Minuten kochen lassen; anschließend zugedeckt noch 5 Minuten ziehen lassen; für die Schwammerlsauce die Schwammerln putzen; größere Schwammerln halbieren oder vierteln; die Schalotte fein schneiden.

In einer Pfanne die Butter zergehen lassen; die Schalotte darin anschwitzen und die Schwammerln kurz mitrösten; den Kerbel fein hacken (einige Blätter für die Garnitur beiseite geben) und zugeben; mit Crème fraîche und Obers aufgießen und mit Salz und Pfeffer würzen; das Fleisch herausnehmen und in acht Scheiben schneiden; je zwei Scheiben auf vorgewärmte Teller legen; den Serviettenknödel aus dem Wasser heben und aus dem Tuch nehmen; vier Scheiben abschneiden und nach Belieben je eine Scheibe zum Fleisch geben; mit der Schwammerlsauce umgießen und mit Kerbelblättern garnieren.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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