Gekochtes Schulterscherzel mit Semmelkren überbacken

Kochen & Küche Februar 1997

Zutaten:

(für 4-5 Portionen)
1 kg Schulterscherzel vom Rind
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
etwas Salz
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
geriebene Muskatnuß

5 Stk. Semmeln
150 g Kren
1/8 l Obers
2 Dotter
etwas Salz
Pfeffer aus der Mühle

300 g Wurzelwerk wie Karotte,
Sellerie, Lauch, gelbe Rübe
20 g Butter oder Margarine


Zubereitung

Suppengrün waschen, putzen und zerkleinern. Das Rindfleisch in das siedende ganz wenig gesalzene Wasser einlegen, kurz aufkochen lassen und dann mit einem Schöpfer abschäumen. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und geriebene Muskatnuß beifügen und ca. 30 Minuten langsam sieden; Zwiebel halbieren, beide Hälften anbräunen, mit dem geputzten Suppengrün in den Topf zum Rindfleisch geben und garkochen. Wurzelwerk putzen, in feine Streifen schneiden und mit Butter und etwas Rindsuppe kernig weich dünsten; danach warmstellen.
Die Semmeln entrinden, in Würfel schneiden, mit etwas heißer Rindsuppe übergießen und zu einer dickcremigen Masse verrühren. Den Kren fein reissen, in die Semmelmasse geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Obers aufschlagen, Dotter beifügen und unter die Semmelmasse ziehen.
Das gekochte Rindfleisch quer zur Faser in ca. 1 cm-dicke Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, die Gemüsestreifen darauf verteilen, die Semmelmasse über das Fleisch streichen, mit etwas Rindsuppe angießen und im heißen Rohr kurz überbacken.



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