Gelee von Huhn mit Artischocken

Kochen & Küche Juli 2002

Zutaten:

für 6 - 8 Portionen
2 Hühnerbrustfilets
(gesamt 350 g)
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Butterschmalz
1 Bund Estragon
weißer Balsamico Essig

Aspik
2 Päckchen weiße Gelatine, à 9 g
1/4 l Weißwein
1/2 l Wasser
11/2 TL Salz
1 TL weißer Pfeffer
1/2 TL Zucker
1/16 l weißer Balsamico Essig
130 g gekochter Schinken
1 Dose Artischockenböden
(Abtropfgewicht 240 g)
marinierte Salatblätter

Klarsichtfolie zum Auslegen


Zubereitung

Eine Kasten- oder Terrinenform (Länge 30 cm oder 1 Liter Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen und kalt stellen; die Hühnerbrustfilets salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz etwa 12 Minuten an allen Seiten langsam hellbraun braten; danach herausnehmen und abkühlen lassen.

Estragon abspülen, trocknen und die Blätter in feine Streifen schneiden; 1 EL Estragon beiseite geben; übrigen Estragon auf das Fleisch streuen und mit etwas Balsamico Essig befeuchten; das Fleisch mit Klarsichtfolie abdecken und kalt stellen; für das Aspik die Gelatine in 4 Esslöffel Wein anrühren und quellen lassen; 1/2 l Wasser, restlichen Wein, Salz, Pfeffer und Zucker aufkochen; die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen und die Gelatine darin auflösen; mit Balsamico Essig verrühren und kräftig würzen.

Den Schinken und das Hühnerfleisch in kleine Würfel schneiden; die abgetropften Artischockenböden vierteln; das flüssige Aspik etwa 1/2 cm hoch in die Form gießen; 1 - 2 EL Estragon darauf streuen und kalt stellen; wenn das Aspik fest geworden ist, mit ein wenig Aspikflüssigkeit begießen, dann das Hühnerfleisch, die Schinkenwürfel und die Artischocken schichtweise in die Form füllen und mit dem restlichen Aspik begießen; mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 24 Stunden kalt stellen; danach die Terrine vorsichtig aus der Form lösen, die Folie abziehen und die Terrine in Stücke schneiden; mit marinierten Salatblättern servieren.



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