Gemüseragout mit Kalbfleisch

Kochen & Küche Mai 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g ausgelöste Kalbsstelze
einige geschnittene Kalbsknochen
1/2 Zwiebel
1 Bund Suppengemüse
etwas Salz
einige Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/4 Karfiol
1 Kohlrabi
150 g Erbsenschoten

Sauce:
50 g Butter
40 g Weizenmehl, glatt
1/8 l Obers
2 Dotter
Salz, Pfeffer
Muskatnuss (gemahlen)
Schale von 1 Zitrone

Petersilblättchen zum Garnieren


Zubereitung

Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke teilen; das Fleisch der Kalbsstelze zuputzen und in große Würfel schneiden; Kalbsknochen kalt abspülen; Fleischwürfel und Knochen in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner beifügen; danach langsam 1 Stunde weich kochen; nach 30 Minuten Garzeit das vorbereitete Suppengemüse und die halbierte Zwiebel (ungeschält) beifügen; Karfiol und Kohlrabi putzen und waschen; Karfiol in Röschen teilen, Kohlrabi in Stäbchen schneiden; beide Gemüse in Salzwasser bissfest garen; kurz vor Ende der Garzeit die Erbsenschoten beifügen, kurz aufkochen lassen und danach das Gemüse abseihen.
Das gekochte Fleisch aus der Suppe nehmen; Suppe abseihen; aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten und mit ca. 1/2 bis 3/4 l Suppe aufgießen; unter ständigem Umrühren die Sauce köcheln lassen; gegartes Gemüse, Suppengemüse und Fleisch miteinander vermengen; die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und geriebener Zitronenschale würzen; Obers mit Dottern versprudeln und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren; Gemüse und Fleisch anrichten, mit der Sauce übergießen und zuletzt mit Petersilblättchen garnieren.
Als Beilage zu diesem Gericht empfehlen wir Polentanockerln.



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