Gemüseragout mit Kalbfleisch

Zubereitung:

Suppengemüse putzen, waschen und in grobe Stücke teilen; das Fleisch der Kalbsstelze zuputzen und in große Würfel schneiden; Kalbsknochen kalt abspülen; Fleischwürfel und Knochen in einen Topf geben, mit Wasser auffüllen, Salz, Lorbeerblatt und Pfefferkörner beifügen; danach langsam 1 Stunde weich kochen; nach 30 Minuten Garzeit das vorbereitete Suppengemüse und die halbierte Zwiebel (ungeschält) beifügen; Karfiol und Kohlrabi putzen und waschen; Karfiol in Röschen teilen, Kohlrabi in Stäbchen schneiden; beide Gemüse in Salzwasser bissfest garen; kurz vor Ende der Garzeit die Erbsenschoten beifügen, kurz aufkochen lassen und danach das Gemüse abseihen.
Das gekochte Fleisch aus der Suppe nehmen; Suppe abseihen; aus Butter und Mehl eine helle Einmach bereiten und mit ca. 1/2 bis 3/4 l Suppe aufgießen; unter ständigem Umrühren die Sauce köcheln lassen; gegartes Gemüse, Suppengemüse und Fleisch miteinander vermengen; die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und geriebener Zitronenschale würzen; Obers mit Dottern versprudeln und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren; Gemüse und Fleisch anrichten, mit der Sauce übergießen und zuletzt mit Petersilblättchen garnieren.
Als Beilage zu diesem Gericht empfehlen wir Polentanockerln.