Gepökelte Entenbrust mit Sauerkraut

Kochen & Küche November 2004

Zutaten:

für 4 Portionen
2 Entenbrustfilets

Pökellake
1 halbierte Zwiebel mit Lorbeerblättern und Gewürznelken gespickt
1 l Wasser, 100 g Pökelsalz
1 Zweig Zitronenthymian
1 Zweig Rosmarin
4 Wacholderbeeren
10 weiße Pfefferkörner
1 TL Senfkörner

Sauerkraut
1/2 kg Sauerkraut
2 EL Öl oder Butterschmalz
1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel
1 Prise Zucker, 1/2 l Rindsuppe
2 Lorbeerblätter
1 ML Kümmel, ganz
Salz und Pfeffer, 1/8 l Obers


Zubereitung

Die Entenbrustfilets mit den Zutaten für die Lake in 1 l kaltes Wasser legen und 48 Stunden ziehen lassen; für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein schneiden; das Sauerkraut kalt abspülen und gut abtropfen lassen; Knoblauch schälen und fein schneiden; das Entenfleisch und die Zwiebelhälften aus der Pökellake nehmen und gut abspülen.

1 l kaltes Wasser mit den gespickten Zwiebelhälften zum Kochen bringen und die Entenbrust darin ca. 25-30 Minuten köcheln lassen; Öl oder Butterschmalz in einer Kasserolle erhitzen und darin die Zwiebel mit Zucker glacieren; danach mit Rindsuppe aufgießen; das Sauerkraut zugeben, mit Lorbeerblättern, Kümmel, Knoblauch, Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 15 Minuten langsam kochen; das Obers nur halbsteif schlagen und kurz vor dem Anrichten in das Sauerkraut einrühren; die Entenbrust in schmale Tranchen schneiden und mit dem Sauerkraut und gebratenen Erdäpfelscheiben servieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde



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