Geräucherte Forellen und Saiblinge

Kochen & Küche Juli 2005

Zutaten:

für 8 Portionen

4 Forellen, 4 Saiblinge
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 KL Butter
je 4 Zweige Thymian, Rosmarin
1 EL Wacholderbeeren
6 Lorbeerblätter

Zitronenscheiben und Dille zum Garnieren
Räuchermehl (Sägespäne), aus dem Fachhandel


Zubereitung

Das Backrohr auf 140 Grad vorheizen; die Fische waschen und trockentupfen; mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit weicher Butter bestreichen; das Räuchermehl auf ein Backblech streuen und mit fein gehacktem Thymian, Rosmarin und Wacholderbeeren vermischen; die Lorbeerblätter darauf legen; einen Gitterrost so auf das Backblech setzen, dass ca. 5 cm Abstand zum Räuchermehl bleibt.

Die Fische mit geöffneter Bauchhöhle auf den Gitterrost setzen, damit sie auch innen gut durchgeräuchert werden; danach im vorgeheizten Backrohr ca. 40 Minuten räuchern; mittels Druckprobe den Garprozess überprüfen: mit dem Daumen und Mittelfinger die Fische in der Mitte des Rückens leicht zusammendrücken; geht die Vertiefung zurück, sind die Fische noch nicht durch; bleibt die Vertiefung, sind die Fische fertig gegart; danach die Fische vom Rost nehmen, gut auskühlen lassen und über Nacht, in einer Folie verpackt, aufbewahren; am nächsten Tag lässt sich die Haut leicht abziehen und die Fische können leicht filetiert werden.

Serviervorschlag
Die Fische filetieren; von der Forelle die Haut ganz abziehen, dabei sehr vorsichtig vorgehen, damit keine Gräten verbleiben; vom Saibling die Haut nur bis zur Schwanzflosse aufrollen; vor dem Servieren die geräucherten Fische mit Zitronenscheiben und Dille garnieren.

Zubereitungszeit 1 Stunde
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