Gerollte Lammkeule

Kochen & Küche April 1999

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 kg ausgelöste Lammkeule
(beim Fleischer vorbestellen)
3 Knoblauchzehen
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
je 1 TL Thymian, Rosmarin,
Salbei und Petersilie
2 Paradeiser
1 Scheibe Sellerie
1 Petersilwurzel
2 kleine Karotten
1 mittlere Zwiebel
50 g Olivenöl
ca. 1/2 l herber Weißwein
1 EL gehackte Petersilie
etwas Speisestärke zum Binden


Zubereitung

Paradeiser waschen, kurz in kochend heißes Wasser tauchen, schälen und in grobe Stücke schneiden; Petersilwurzel, Karotten und Sellerie waschen, schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden; Zwiebel schälen und grob hacken; Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden; Fleisch von eventuellen Sehnen und Häutchen befreien; Innenseite der Keule mit Knoblauch, Salz, Pfeffer sowie der Kräutermischung bestreuen.
Das Rohr auf 210 Grad vorheizen; Lammkeule zusammenrollen und mit Küchenspagat fest binden; Öl in einer Bratpfanne erhitzen, Fleisch einlegen und rundum zu schöner Farbe braten; aus der Pfanne nehmen und warm stellen; im Bratrückstand das Wurzelwerk und die Zwiebel hell anrösten; Paradeiser und etwas Wein beifügen; Fleisch wieder einlegen; im Rohr unter öfterem Begießen mit Eigensaft und dem restlichen Weißwein ca. 1 Stunde braten; Fleisch sodann aus der Pfanne nehmen und 1/4 Stunde entspannen lassen; Saft durch ein feines Sieb streichen und zu molliger Konsistenz verkochen lassen; gehackte Petersilie einrühren; nach Belieben die Sauce mit Speisestärke binden und eventuell nochmals würzen.
Lammkeule in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit Erdäpfelröster und marktfrischem Gemüse als Beilage servieren.



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