Geschmorte Entenkeulen

mit Apfelblaukraut und Erdäpfelbällchen.

Zutaten:

für 5 Portionen
5 Entenkeulen
Salz
Thymian
1 EL Öl
ca. 1 ⁄ 16 l Rotwein
250 ml Geflügelfond oder -suppe

Apfelblaukraut
1 kg Blaukraut
200 g Äpfel
2 EL Ribiselmarmelade
Zimt
Salz
100 g Zwiebeln
400 ml Orangensaft
1 kg mehlige Erdäpfel
4 Eidotter
40 g Butter
Salz
Muskat
Brösel
Fett zum Herausbacken


Zubereitung

Für die geschmorten Entenkeulen die Entenkeulen würzen, in einem Bräter Öl erhitzen, Keulen darin anbraten, mit Rotwein ablöschen, mit Fond oder Suppe auffüllen und ca. 2 ½ Stunden zugedeckt im auf 160 °C vorgeheizten Backofen schmoren. Blaukraut fein schneiden, Äpfel raspeln und zum Kraut geben, mit Marmelade, Zimt und Salz vermengen. Klein geschnittene Zwiebel anschwitzen, Blaukraut dazugeben, mit Orangensaft auffüllen und 30 Minuten dünsten lassen.

Erdäpfel kochen, schälen, durch die Erdäpfelpresse drücken, mit Eidotter und Butter verrühren, würzen und abschmecken. Aus der Masse Bällchen formen, die Bällchen in Bröseln wenden und in heißem Fett herausbacken.

Die geschmorten Entenkeulen mit den Erdäpfelbällchen und dem Kraut anrichten.

Rezept von Küchenchef Josef Schwendtner, Kneipp Traditionshaus der Marienschwestern vom Karmel

Kochen & Küchen Okt. 2016



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