Geschmorte Kalbsbackerln auf Polenta

Kochen und Küche November 2013 Rezept: Landesberufsschule für Tourismus in Bad Gleichenberg

Zutaten:

Zutaten für ca. 20 Häppchen
(oder 4 Portionen)
600 g Kalbsbackerln
Öl zum Anbraten
100 g Wurzelgemüse
50 g Speck • Paradeisermark
Rotwein
250 ml Demiglace
Salz und Pfeffer

Polenta
250 ml Wasser und Milch
(gemischt)
30 g Butter • 150 g Polenta
50 g Asmonte
(oder Bergkäse)
Salz und Muskatnuss
Butterschmalz zum Rösten


Zubereitung

(45 Min., Garzeit ca. 30 Min.)
Fleisch in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden, in Öl scharf anbraten, dann herausnehmen, in derselben Pfanne das in kleine Würfelchen geschnittene Wurzelgemüse und den Speck anbraten, Paradeisermark kurz mitrösten, mit Rotwein ablöschen, mit Demiglace aufgießen und das Fleisch wieder hineingeben, ca. 30 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Polenta Milch, Wasser und Butter aufkochen, Polenta hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten köcheln lassen, danach zudecken und noch kurz ziehen lassen, mit geriebenem Käse vermischen, mit Salz und Muskat abschmecken.
Die Polentamasse auf ein Blech ca. 1,5 cm dick auftragen, mit kleinen Keksausstechern Scheiben ausstechen, diese in Butterschmalz goldgelb rösten.
Die Polentascheiben in kleinen Schälchen anrichten, mit je 1 EL Sauce mit Gemüse- und Speckwürfelchen (worin die Kalbsbackerln gedünstet wurden) anrichten, darauf je einen Fleischwürfel setzen.



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