Geselchte Rindszunge auf Gemüseragout

Kochen & Küche Oktober 1998

Zutaten:

(für 4 Portionen)
1 geselchte Rindszunge, ca. 1 kg
etwas Salz
einige Pfefferkörner
1 Bund Suppengrün
300 g Gurken
200 g Karotten
200 g Champignons
1/4 l Bratensaft (auch Würfel)
1/2 Bund Petersilie
1/2 EL Paradeismark
1 TL scharfer Senf
einige Spritzer Worcestershiresauce
2 EL Weißwein
1 TL Speisestärke

Petersilie zum Garnieren


Zubereitung

Suppengrün putzen und waschen; zusammen mit der Rindszunge und Pfefferkörnern in Salzwasser zustellen; bis zu 2 Stunden weichkochen; die Zunge soll gar sein und die Haut soll sich ablösen lassen; Gurken schälen, halbieren und in nicht zu dünne Scheiben schneiden, Karotten schälen und in etwa nußgroße Stücke schneiden; Champignons putzen, kurz waschen und in dickere Blätter schneiden; Petersilie waschen und fein hacken.
Zunge aus dem Sud nehmen, enthäuten und warmhalten; Karotten in eine Kasserolle geben und mit heißem Bratensaft aufgießen; Paradeismark beifügen; mit Senf und Worcestershiresauce würzen und fast weichgaren; danach Gurken und Champignons beifügen und fertiggaren. Weißwein mit Speisestärke verrühren und die Sauce damit binden; zuletzt gehackte Petersilie beifügen.
Rindszunge in Scheiben aufschneiden und auf dem Gemüseragout anrichten. Dazu passen Kümmelkartoffeln.



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