Gespickte Kalbsnuss

Kochen & Küche April 2000

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1 Kalbsnuss, ca. 1 kg
80 g Spickspeck
80 g Karotten zum Spicken
etwas Salz und Pfeffer
40 g Hamburger Speck
(im Ganzen)
60 g Karotten
60 g Sellerie
100 g Zwiebeln
2 Paradeiser
1 EL glattes Mehl
1 TL scharfer Senf
1/8 l Bratensaft
etwas Thymian
1 Lorbeerblatt
etwas Petersilie
1/2 l Weißwein
50 g Öl
1/4 l Crème fraîche

Küchenspagat zum Binden


Zubereitung

Zwiebeln schälen und fein hacken; Hamburger Speck von der Schwarte schneiden und in kleine Würfel schneiden; Paradeiser kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen und vierteln; 60 g Karotten und 60 g Sellerie waschen, schälen und fein hacken; 80 g Karotten schälen, waschen und in Stifte schneiden; Spickspeck von der Schwarte trennen und ebenfalls in Stifte schneiden; danach anfrieren lassen; die Kalbsnuss mit Speck und Karotten spicken und mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; die Kalbsnuss mit Küchenspagat binden; in einer geräumigen Pfanne Öl erhitzen; Fleisch einlegen und rundum scharf anbraten; danach aus der Pfanne nehmen und warm stellen; im Bratrückstand Zwiebeln, Wurzelwerk und Mehl anrösten; Senf beifügen, mit Bratensaft aufgießen und verkochen lassen; Hamburger Speck, Paradeiser, Petersilie, Thymian und Lorbeer beifügen; Kalbsnuss wieder einlegen und unter häufigem Begießen mit Wein und Eigensaft im vorgeheizten Rohr etwa 1 1/2 Stunden lang braten; das Fleisch aus der Pfanne nehmen; den Spagat entfernen und das Fleisch entspannen lassen; Saft entfetten und durch ein feines Sieb passieren; danach aufkochen lassen und mit versprudelter Crème fraîche binden. Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit dem Saft servieren.
Beilage: In Butter geschwenkte Teigwaren und buntes Gemüse.



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