Gespickte Kalbsvögerln mit Gemüsesäckchen

Kochen & Küche Mai 2006

Zutaten:

für 3 Portionen

600 g Kalbsvögerln
150 g Spickspeck
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 Karotten
je 1/2 Kohlrabi und Zwiebel
1 EL Butter
Schale von 1/4 Zitrone
1 großer Zweig Rosmarin
1/8 l Weißwein
Gemüsefond zum Aufgießen
1/16 l Obers

Gemüsesäckchen
250 g Nudelteig
je 2 EL Lauch, Karotten und Sellerie,
fein geschnitten
Salz und Pfeffer
blanchierte Lauchstreifen zum Binden
Butter zum Schwenken


Zubereitung

Den Spickspeck in Streifen schneiden und die Kalbsvögerln damit spicken; danach das Fleisch würzen; das Backrohr auf 180 Grad vorheizen.
Die Karotten und den Kohlrabi schälen und klein schneiden; die Zwiebel klein schneiden; die Zitronenschale in Streifen schneiden; in einer Bratpfanne die Butter erhitzen und das Fleisch darin anbraten; das Röstgemüse, die Zitronenschalen zugeben und kurz mitbraten; zuletzt den Rosmarinzweig und den Weißwein beifügen.

Das Fleisch im Backrohr 40 - 45 Minuten braten; dabei immer wieder wenden und mit Gemüsefond übergießen; nach 15 Minuten der Bratzeit die halbe Menge des Gemüses herausnehmen und warm halten.

Für die Gemüsesäckchen den Nudelteig ganz dünn ausrollen; mit einem Ausstecher (10 - 12 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen.
Das Gemüse würzen und in kleinen Häufchen in die Mitte der Teigscheiben setzen; die Ränder mit Wasser bestreichen und Säckchen formen; die Säckchen in kochendem Salzwasser bissfest kochen.

Danach die Gemüsesäckchen mit den blanchierten Lauchstreifen binden und in Butter schwenken.
Das Fleisch aus der Bratpfanne nehmen und warm stellen; den Rosmarinzweig entfernen; den Bratensaft durch ein Sieb streichen, das Obers zugießen und aufmixen; die Kalbsvögerln dünn aufschneiden und mit dem bereitgehaltenen Gemüse, dem Bratensaft und den Gemüsesäckchen auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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