Gespickte Rindsschulter mit Laugenbrezen-Knödeln

Festtagsbraten für die weihnachtlichen Feiertage oder andere Anlässe

Zutaten:

für 4–6 Portionen
Rindsschulter
150 g grüner Speck (Spickspeck vom Schwein ohne Schwarte)
4 EL Öl
1 EL scharfer Senf
1 TL Thymianblätter
Salz und Pfeffer
1 kg Rindsschulter, zugeputzt (Schulterspitz)
Öl zum Braten
2 Karotten
1 Selleriestange
1 Zwiebel
500 ml Rindsuppe
200 ml Obers
für 8 Knödel
2 Laugenbrezen vom Vortag (normale Größe)
150 ml Milch, lauwarm
2 Jungzwiebeln
1 EL Butter
2 Eier
Salz und Pfeffer

Weitere Infos:

 Weihnachtsmenü Vorschläge

Zubereitung

Rindsschulter (30 Min., Wartezeit 2 Std., Bratzeit 90 Min.)
Den Speck in ½ cm dünne Streifen schneiden und auf ein Backpapier legen, dieses dann für ca. 2 Stunden ins Gefrierfach geben, so geht das Spicken dann einfacher. Öl, Senf, Thymian, Salz und Pfeffer in einer Schüssel gut verrühren.
Die Rindsschulter mithilfe einer Spicknadel gegen die Faserung mit den vorbereiteten Speckstreifen spicken (wenn keine Spicknadel vorhanden ist, kann man auch mit einem spitzen Kochlöffelende oder einem spitzen, schmalen Messer ein Loch oder dünne Stiche durch das Fleisch machen und durch diese dann die Speckstreifen schieben).
Danach das Fleisch mit der vorbereiteten Marinade rundum einreiben, etwas Öl in einer geeigneten Pfanne erhitzen, Fleisch einlegen und rundum gut anbraten. Das Gemüse waschen, putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden, zum Fleisch in die Pfanne geben und einige Minuten mitrösten, danach mit der Rindsuppe aufgießen und zum Braten für ca. 90 Minuten in den vorgeheizten Backofen bei 160 °C auf die unterste Schiene stellen. Öfters mit dem Bratensaft übergießen und wenn nötig noch etwas Suppe oder Wasser zugeben, aus dem Ofen nehmen, das Fleisch warm stellen.
Den Bratensaft mit dem Röstgemüse im Mixglas aufmixen und das Obers dabei langsam dazugießen, in eine Kasserolle umleeren, einmal aufkochen lassen und abschmecken. Die Rindsschulter in dünne Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

 

Nährwert je Portion
Energie: 635 kcal
Eiweiß: 52,1 g
Kohlenhydrate: 2,9 g
Fett: 46,5 g
Broteinheiten: 0 BE
Eisen: 6,2 mg
Zink: 9,2 mg
Ballaststoffe: 2,0 g

Cholesterin: 166 mg

 

Knödel (15 Min., Wartezeit 30 Min., Garzeit ca. 10 Min.)
Die Brezen in sehr kleine Würfel schneiden und in eine geeignete Schüssel geben, die Milch darübergießen und dann 30 Minuten ziehen lassen. Jungzwiebeln putzen, waschen, abtrocknen und klein schneiden, die Butter in einer Pfanne schmelzen, Zwiebeln dazugeben und weich dünsten (ohne, dass sie Farbe nehmen), auskühlen lassen.
Die Eier trennen, Dotter und Zwiebeln in die Schüssel zu den Brezenwürfeln geben und mit wenig Salz und Pfeffer würzen, die Masse vermischen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unter die Masse heben.
Mit feuchten Händen 8 kleine Knödel formen und in kochendes Salzwasser einlegen, warten, bis alle an der Oberfläche schwimmen, danach die Hitze reduzieren und ca. 8 Minuten ziehen lassen.

Mit einem Lochschöpfer aus dem Kochwasser heben, abtropfen lassen und auf einem Teller oder in einer Schüssel anrichten.

 

Nährwert pro Stück
Energie: 148 kcal
Eiweiß: 4,8 g
Kohlenhydrate: 18,6 g
Fett: 5,9 g
Broteinheiten: 1,5 BE
Ballaststoffe: 1,2 g

Cholesterin: 64,0 mg

 

Kochen und Küche Dezember 2014



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