Gespickte Truthahnbrust

Kochen & Küche April 2002

Zutaten:

für 4 Portionen
700 g Truthahnbrust
Butterschmalz zum Braten
Salz und weißer Pfeffer
1 Karotte, 1 gelbe Rübe
60 g Hamburger Speck, ganz
1/8 l brauner Kalbsfond
1/16 l Rotwein
40 g Butter, 2 Schalotten
1 Rosmarinzweig
30 g Butter zum Verfeinern

Erdäpfelteig
250 g Erdäpfel, mehlig
(am Vortag gekocht)
1 EL Butter, 1 Ei, etwas Salz
1 EL Weizengrieß
100 g Mehl, griffig

Pilzfülle
200 g Erdäpfel, mehlig
etwas Salz, etwas Obers
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Butter
120 g Champignons
Butterschmalz zum Braten


Zubereitung

Die Truthahnbrust in 8 gleich große Stücke schneiden; Gemüse schälen und in feine Streifen schneiden; den Speck in gleichmäßige Streifen schneiden; die Truthahnbrust mit Gemüse und Speckstreifen spicken, salzen und pfeffern; die Erdäpfel durch die Presse drücken.

Mit den übrigen Zutaten einen Erdäpfelteig herstellen und diesen bis zur weiteren Verwendung rasten lassen; für die Fülle Erdäpfel weich kochen; Champignons putzen, waschen, hacken und in Butter anschwitzen; danach mit den passierten Erdäpfeln, Obers, Petersilie, Salz und Pfeffer mischen; den Erdäpfelteig dünn ausrollen und Scheiben von 7 cm Durchmesser ausstechen; die Erdäpfel-Champignonmasse auf die Teigscheiben portionieren; die Scheiben zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken.

Die Truthahnstücke im heißen Butterschmalz anbraten; mit einem Rosmarinzweig belegen und im Backrohr bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten fertig garen; danach herausnehmen und warm stellen; Schalotten schälen und fein hacken; das Fett aus der Pfanne leeren; Butter im Bratrückstand schmelzen und die Schalotten darin anschwitzen; mit Rotwein ablöschen, mit braunem Kalbsfond auffüllen und einkochen lassen; danach durch ein Sieb passieren und mit eiskalten Butterflocken verfeinern; die Champignontascherln einige Minuten in heißem Butterschmalz braten und danach mit in Scheiben geschnittener Truthahnbrust, Saft und Gemüsestreifen anrichten.



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