Gespickter Hirschrücken

natürlich - wertvoll - schmackhaft

Zutaten:

ca. 2200 g Hirschrücken
100 g ungesalzener Speck
Wildgewürz
Liebstöcklsalz
frisch gemahlener Pfeffer
500 ml Wildbrühe
250 g Steinpilze
40 g Butterschmalz
1 gehackte Zwiebel
100 ml Sahne
Salz

Beilagen:
Kroketten
Birnen mit Preiselbeeren
Rapunzelsalat

Nährwert pro Portion:
ca. 450 kcal = ca. 1900 kJ.


Zubereitung

Rücken häuten. Wildgewürz, Liebstöcklsalz (1:1) mit etwas Pfeffer mischen. Speck in Streifen schneiden, in Würzmischung wälzen, anfrosten. In den Rücken Löcher stechen, mit dem Finger erweitern, Speckstücke hineindrücken. Am Rückenknochen Filetstränge bis zum Rippenansatz mit dem Messer anlösen. Rücken mit Filetseite nach unten in den Bräter setzen, kalte Wildbrühe über den Rücken gießen. Geschnittene Steinpilze zugeben. Rücken nach 3-4 Stunden herausnehmen, trockentupfen. Brühe durch ein Sieb in ein Gefäß gießen. Pilze aufheben. Backofen auf 200°C vorheizen. Rücken pfeffern und salzen. Fett im Bräter erhitzen, Rücken auf den Fleischseiten bei mittlerer Hitze wechselseitig anbraten (zusammen rund 10 Min.) Bratensatz mit etwas Wildbrühe anlösen. Rücken auf den Knochen stellen, mit Wildgewürz und Liebstöckelsalz würzen. 250 ml Brühe angießen, Pilze und die Zwiebel zubegen. Deckel auflegen, in den Backofen setzen und 40 Min. garen. Rücken aus dem Bräter nehmen Alufolie einschlagen. Restliche Wildbrühe zugießen, auf ein Drittel einkochen. Sahne zufügen, Sauce sämig einkochen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Rücken auf einer Platte anrichten.



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