Gespicktes Schulterscherzel

Kochen & Küche März 2005

Zutaten:

für 8 - 10 Portionen

1 Schulterscherzel, ca. 2 kg
Salz und Pfeffer
8 Streifen grüner Speck
2 Jungzwiebeln
2 Zwiebeln, 5 Karotten
einige Austernpilze
5 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
Nadeln von 1 Rosmarinzweig
1/2 l Rindsuppe, 1/4 l Rotwein
1 EL Senf, 70 g Butter

Beilage
Bandnudeln
Butter und Petersilie zum Schwenken
1 Bund junge Karotten


Zubereitung

Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen; das Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen; die Jungzwiebeln waschen; die Zwiebeln schälen und in kleine Spalten schneiden; die Austernpilze waschen und ebenfalls in kleine Spalten schneiden; die Karotten waschen und schälen; 1 Lorbeerblatt fein schneiden und mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen; das Schulterscherzel mit dem Speck (Speckabschnitte zum Braten bereithalten), 3 Karotten und 1 Jungzwiebel der Länge nach spicken; die übrigen Karotten und die Jungzwiebel in Würfel schneiden und für die Sauce bereithalten.

Die Speckabschnitte in einer großen Bratpfanne auslassen (falls sie zu wenig Fett geben, etwas Öl zugeben); das gespickte Schulterscherzel darin rasch anbraten; Zwiebeln, Austernpilze, Karotten und Jungzwiebel zugeben und im Backrohr auf der untersten Schiene 30 Minuten braten; danach mit Rotwein ablöschen; Senf, Rosmarin, Lorbeerblätter und die zerstoßenen Gewürze zugeben und nach und nach mit Rindsuppe aufgießen; 2 1/2 Stunden im Backrohr braten; dabei öfters wenden und immer wieder mit dem Bratensaft übergießen; danach das Schulterscherzel herausnehmen, den Bratensaft durch ein Sieb drücken, auf die gewünschte Konsistenz reduzieren und mit kalter Butter montieren; für die Beilage die Karotten bissfest kochen; die Nudeln ebenfalls bissfest kochen und anschließend in Butter mit Petersilie schwenken; das Schulterscherzel in dünne Scheiben schneiden; auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce und den Beilagen servieren.

Zubereitungszeit 3 1/2 Stunden



Noch keine Bewertungen vorhanden



Das könnte Sie auch interessieren:

Gefüllte Steaks vom Schweinskarree

Eine willkommene Abwechslung sind gefüllte Steaks vom Schweinskarree mit Folienerdäpfeln.


Gefüllter Gänsebraten

Kochen & Küche November 1998


Reisfleisch überbacken

Kochen & Küche August 1999


Zwiebelschnitzel aus faschiertem Rindfleisch

Kochen & Küche November 1997


Schweins-Steaks mit Oliven

Kochen & Küche Juli 1999


Hirschpfeffer mit Erbsenpüree

Kochen & Küche November 2004


Gebratene Gänsebrust mit Walnussrahm

Geflügel und Wild zum Fest <br>Kochen & Küche Dezember 2005