Gespicktes Zanderfilet auf Senfsauce

Kochen & Küche Jänner 2005

Zutaten:

für 4 Portionen

4 Zanderfilets, mit Haut
Saft von 1/2 Zitrone
100 g Gemüse (Karotten,
Sellerie und Fisolen)
Olivenöl zum Braten
200 ml Fischvelouté
(Zubereitung im Rezept)
40 g kalte Butter
2 EL geschlagenes Obers
1 TL Senfkörner
1 EL Senf
Salz und Pfeffer
Olivenöl zum Braten


Zubereitung

Für die Fischvelouté aus Abschnitten (Kopf, Gräten und Flossen) von Edelfischen mit Wurzelgemüse, einem Bouquet garni, etwas Weißwein, Zitronensaft, Salz und Pfefferkörnern in 1 l Wasser einen Fischfond zubereiten; ca. 30 Minuten kochen lassen; danach abseihen und mit etwas Maizena und Obers leicht binden.

Das Gemüse waschen, putzen und in gleichmäßig große Stäbchen schneiden; die Zanderfilets entgräten und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen; auf der Hautseite mit einem spitzen Messer so große Einschnitte machen, dass das Gemüse durchgeschoben werden kann oder die Fischfilets mit einer Spicknadel mit dem vorbereiteten Gemüse spicken; das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Olivenöl erhitzen und die Zanderfilets auf beiden Seiten kurz anbraten; danach mit der Hautseite nach oben im Backrohr 10 Minuten braten; die Fischvelouté in einer Kasserolle erhitzen; Senf und Senfkörner zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen; die kalte Butter einrühren und zuletzt das geschlagene Obers zugeben; die Zanderfilets aus dem Backrohr nehmen; etwas Senfsauce auf vorgewärmte Teller gießen und je ein Zanderfilet darauf setzen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten



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