Gesurter Schweinsbraten

Kochen & Küche Februar 2001

Zutaten:

(für 4 Portionen)
Das Fleisch vor dem Braten 3 Tage suren lassen!
1 kg magere Jungschweinbrust mit Schwarte und Knochen
Salz und einige Pfefferkörner
1 TL Pökelsalz
5 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
einige Wacholderbeeren
2 Karotten
ein Stück Selleriewurzel
1 kleine Zwiebel
1 EL Öl zum Rösten
etwas Essig
1/4 l trockener Weißwein
ein Sträußchen Thymian
Kümmel zum Bestreuen


Zubereitung

Das Fleisch mit der Schwarte nach unten kurz in kochendes Wasser legen und die Schwarte danach kreuz und quer 1/2 cm tief einschneiden; Salz mit Pökelsalz vermengen und das Fleisch damit einreiben; in ein passendes Geschirr legen und mit ungeschältem, zerschnittenen Knoblauch, Lorbeerblättern, zerdrückten Wacholder- und Pfefferkörnern bestreuen; das Fleisch drei Tage im Kühlschrank suren lassen und dabei des öfteren Wenden; eventuell entstehende Flüssigkeit immer wieder entfernen.
Das Backrohr auf 210 Grad vorheizen; Karotten und Selleriewurzel waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden; Zwiebel schälen und grob hacken; in einer Bratpfanne ganz wenig Öl erhitzen; das Gemüse darin anrösten und mit etwas Essig ablöschen; mit etwas Wein aufgießen und verkochen lassen; die Jungschweinbrust aus der Sur nehmen, mit einem feuchten Tuch abreiben und mit der Schwarte nach unten in die Pfanne legen; Thymian beifügen und im vorgeheizten Backrohr - unter öfterem Begießen mit dem restlichen Wein - etwa 1 1/2 Stunden lang braten; nach der halben Bratzeit wenden und mit Kümmel bestreuen; den Braten etwa 10 Minuten lang entspannen lassen, danach aufschneiden und mit der Wurzelsauce servieren.
Als Beilage empfehlen wir Knödelrolle mit Sauerkraut .

Tipp:
Sie können auch das gesurte Schweinefleisch fertig beim Fleischer kaufen.



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