Gewürzlachs mit Oliventapenade und Spargel

Vorspeisen, Suppen und kleine Gerichte für den Festtagstisch - Kochen & Küche Dezember 2005

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g Wildlachs
200 g Spargelspitzen

Tapenade:
10 schwarze Oliven
10 grüne Oliven
1/2 Bund Dille und Kerbel
4 Basilikumblätter
1 ML Senfkörner
grüner Pfeffer, gemahlen
etwas Meersalz

Vinaigrette:
Saft von 1 Zitrone
1 Prise Zucker
1 KL Trüffelöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

4 Basilikumkronen zum Garnieren


Zubereitung

Den Lachs sorgfältig entgräten; die Kräuter waschen, sauber verlesen und fein hacken; beide Olivensorten entsteinen und fein hacken.

In einer Schüssel die Kräuter mit den Oliven, dem grünen Pfeffer, den Senfkörnern und dem Meersalz gut vermischen; diese Tapenade gleichmäßig auf den Lachs auftragen und gut andrücken; den Lachs mit der bestrichenen Seite nach oben auf eine Frischhaltefolie legen, einwickeln und die Folie gut verschließen; danach 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen.

Den Spargel waschen und bissfest kochen; in Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen und gut abtropfen lassen; für die Vinaigrette Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Trüffelöl gut verrühen.Den Lachs aus der Folie wickeln, in dünne Scheiben schneiden und mit dem Spargel und der Trüffelvinaigrette auf vorgekühlten Tellern anrichten.



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