Glacierte Hasenkeule auf Kastaniengratin

Zutaten:

4 Hasenkeulen
30 g Butterschmalz
2 kleingeschnittene Scharlotten
300 ml Malzbier
3-5 Liebstöckelblätter
Pfeffer aus der Mühle, Salz

Sauce
300 ml Roséwein
2 TL Preiselbeeren
Speisestärke
Pfeffer, Salz

Kastaniengratini
600-700 g Edelkastanien/Maronen
150 ml Milch
50 ml Sahne
1 TL Butter
Pfeffer aus der Mühle, Salz


Zubereitung

Hasenkeulen von sichtbarem Fett und losen Häuten befreien und mit Pfeffer und Salz würzen. Butterschmalz im Bratentopf erhitzen und darin die Keulen bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Schalotten zufügen und glasig werden lassen.

Etwas warmes Wasser angießen, Keulen bei mittlerer Hitze gar schmoren, zwischendurch wenden.

Für die Glasur Malzbier mit den Liebstöckelblättern im Stieltopf bis auf einen sirupartigen Bodensatz einkochen. Gegen Ende des Einkochens die Blätter entfernen. Hasenkeulen aus dem Bratentopf nehmen, auf eine Fleischplatte legen und mit dem Malzbiersirup bestreichen. Im vom Kastaniengratin aufgeheizten Backofen warm halten.

Für die Sauce Bratensatz mit Roséwein loskochen und durch ein Haarsieb in den Stieltopf zum Siruprest geben. Preiselbeeren zufügen, aufkochen und mit Speisestärke leicht binden. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Für das Kastaniengratin den Backofen auf 200 °C aufheizen. Maronen an zwei Seiten kreuzweise einschneiden und auf ein Backblech geben. Im Ofen erhitzen, bis die Schale aufplatzt. Maronen schälen und in eine kleine Auflaufform schichten. Mit Milch und Sahne übergießen, pfeffern und salzen. Im Backofen garen. Zum Schluß die Butter in Flocken über das Gratin verteilen.

Zubereitungszeit ca. 90 Min., Garzeiten: Hasenkeulen ca. 70 Min., Kastaniengratin ca. 30 Min.



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