Glacierte Kalbsschulter

Weihnachtliche Fleischspeisen
Kochen & Küche Dezember 1998

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1,2 kg dicke Kalbsschulter
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
6 EL Öl
300 g Kalbsknochen (geschnitten)
1 Zwiebel
4 Karotten
1 Stk. Sellerie (ca. 200 g)
10 Schalotten
1 TL Paradeismark
3/4 l Suppe oder Kalbsfond
1/8 l Weißwein


Zubereitung

Das Rohr auf 200 Grad vorheizen; 1 Karotte, Zwiebel und 50 g Sellerie putzen, schälen und grob hacken; die zugeputzte Kalbsschulter mit Salz und Pfeffer einreiben und in einer Bratpfanne im heißen Öl rundum anbraten; herausnehmen und bereithalten; die Knochen im Bratrückstand ebenfalls braun anbraten; Karotte, Zwiebel und Sellerie beifügen und mitrösten; Paradeismark unterrühren und ebenfalls kurz mitrösten; sodann das Gemüse und die Knochen mit etwas Suppe (oder Fond) und Weißwein ablöschen; das angebratene Fleisch darauflegen und im Rohr braten.
Die Kalbsschulter mehrmals wenden, dabei übergießen und den Saft mit Suppe oder Fond ergänzen; die übrigen 3 Karotten, 150 g Sellerie putzen, schälen und in gefällige Stücke schneiden; Schalotten schälen; nach 1 Stunde Bratzeit das Fleisch aus dem Rohr nehmen; den Bratrückstand mit etwas Suppe aufkochen lassen, abseihen und entfetten; danach Kalbsschulter, Bratensaft und Gemüse in eine geeignete Pfanne (die sich auch zum Servieren eignet) geben und im Rohr weitere 25 Minuten garen.
Als Beilage zu diesem Gericht empfehlen wir kleine Briocheknödel.



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