Glacierte Schweinsfilets

Kochen & Küche März 1997

Zutaten:

(für 12 Stück)
400 g Schweinslungenbraten
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1 Prise gemahlener Kümmel
Öl zum Braten

Fülle:
3 Champignons
1 kleine Schalottenzwiebel
30 g Butter
2 Anchovis-Filets
1 EL Kapern
1/2 Bund gehackte Petersilie
2 Dotter
Salz, Pfeffer
einige Salatblätter und saures Gemüse zum Garnieren
Spagat zum Binden


Zubereitung

Champignons putzen, waschen und fein hacken; Zwiebel schälen und fein hacken; Anchovis-Filets gut abtropfen lassen und klein hacken; Petersilie waschen und fein hacken; Kapern abtropfen lassen und hacken. Die Butter in einer Pfanne erhitzen; Zwiebel und Champignons darin anbraten; sodann Anchovis, Kapern und Petersilie beifügen und mit Salz und Pfeffer würzen; die Fülle vom Feuer nehmen und die Dotter einrühren. Das Fleisch von eventuellen Sehnen und Häutchen befreien; in die Mitte einen Einschnitt machen und die Fülle hineingeben; mit Küchenspagat gut binden.
Das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch einreiben; in einer Bratpfanne das Öl gut erhitzen, das Fleisch einlegen und an allen Seiten braun anbraten; danach im heißen Rohr bei 200 Grad ca. 10 Minuten fertig braten; nach dem Erkalten den Spagat entfernen und das Fleisch in etwa 2 cm-breite Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Portionsteller anrichten und mit saurem Gemüse und Salatblättern servieren.



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