Glacierter Beinschinken

Kochen & Küche Oktober 1997

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
1,2 kg gepökelter Beinschinken
(im Ganzen)
ca. 20 Gewürznelken
1 EL Honig, 1 EL brauner Zucker
2 EL Butterschmalz zum Braten
1 Mango
1/8 l Madeirawein
1/8 l Rotwein, 40 g Butter
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer

Maisküchlein:
2 junge Maiskolben
20 g Butter
1/8 l Crème fraîche
1 EL Mehl
etwas Salz
frischgemahlener Pfeffer
etwas geriebene Muskatnuß
2 Dotter
1 Ei


Zubereitung

Den Beinschinken in heißem Wasser rund 40 Minuten köcheln lassen; danach herausnehmen und die Schwarte abziehen; die Kochflüssigkeit für den Bratensaft aufheben; den Schinken mit Honig einstreichen, mit Nelken spicken und mit Zucker bestreuen.
Das Rohr auf 200 Grad vorheizen; den Beinschinken mit Butterschmalz und etwas Kochflüssigkeit in eine Pfanne geben und ca. 30 Minuten glacieren; mit der eigenen Flüssigkeit zweimal übergießen. Den Schinken herausnehmen und warmstellen. In einer Kasserolle den Bratrückstand mit Wein und 1/4 l Kochflüssigkeit gut einkochen, dann abseihen und mit Butter fertigstellen; eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Maisküchlein die Maiskörner von den frischen Kolben lösen; die Körner in Butter andünsten; danach die Hälfte davon zusammen mit Crème fraîche, Mehl, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, Dottern und Ei im Mixer gut pürieren; danach die zweite Hälfte zur pürierten Masse geben; in einer heißen Pfanne kleine runde Maisküchlein backen. Die Mango schälen und entlang des flachen Kernes zerteilen; das Fruchtfleisch in gleichmäßige Scheiben schneiden. Die Mangoscheiben kurz in Butter braten. Den Beinschinken in Scheiben schneiden und mit den Maisküchlein, Mangoscheiben und Natursaft servieren.



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