Grammel-Eis mit Kürbiskernöl, Knuspergrammeln und Fleur de sel

geschmacklicher Kick

Zutaten:

für ca. 900 ml

125 g Grammeln

150–175 g Zucker

1 Prise Salz

125 g Macadamia- Nüsse (karamellisiert)

250 ml Vollmilch

250 ml Obers

4–5 Eidotter

Fleur de sel

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.


Zubereitung

(30 Min. ohne Wartezeit)

Die Grammeln ohne Fettzugabe in einer beschichteten Pfanne rösten, in einer zweiten Pfanne den Zucker karamellisieren, dann mit den gerösteten (abgetropften) Grammeln vermischen und mit wenig Salz aromatisieren. Alles erkalten lassen, danach zwei Drittel vom Grammel-Krokant sehr fein hacken (oder mahlen), den Rest eher grob hacken, die karamellisierten Macadamia-Nüsse nur grob hacken.

 

Die Milch zusammen mit dem Obers und den Eidottern vermischen und langsam (!) erwärmen. Wenn die Masse 78 °C warm ist (Thermometer verwenden), nur den fein gehackten (oder gemahlenen) Krokant sowie die Nüsse dazugeben, Masse für ca. 30 Minuten in der Eismaschine frieren lassen, das fertige Eis im Tiefkühler aufbewahren (mindestens 2–3 Tage, damit sich die Aromen verbinden können).

Mit einem heißen Löffel schöne, große Nocken aus dem Eis ausstechen und diese auf gekühlten Tellern dekorativ anrichten, mit dem groben Grammel-Krokant bestreuen, mit einer guten Prise Fleur de sel bestreuen und großzügig mit Kernöl übergossen auftischen.

Einen besonders interessanten Effekt erzielt man, wenn man das Eis mit frisch gerösteten (heißen!) Grammeln bestreut – denn dann hat man nicht nur die Kontraste „fett“/„salzig“ und „süß“/„salzig“, sondern auch noch einen Kontrast zwischen heiß und kalt!

Hier haben wir gleich mehrere unterschiedliche Fette: Milchfett, Kürbiskernöl und Schweinefett (in den Grammeln). Den geschmacklichen Kick erhält das Rezept einerseits durch das Salz (das erst zeitverzögert auf der Zunge wahrgenommen wird), andererseits durch die Grammeln, denn diese liefern die durch die sogenannte Maillardreaktion hervorgerufenen Röstaromen.

Rezept: Gerd Wolfgang Sievers

Foto: Peter Barci



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