Gratiniertes Rindfleisch

Kochen & Küche September 1997

Zutaten:

(für 4 Portionen)
800 g weißes Scherzel vom Rind
2 Karotten, 1/2 Stange Lauch
1/4 Sellerieknolle
einige Pfefferkörner, etwas Salz
je ein Zweig Thymian und Petersilie
1/2 Zwiebel

Sauce:
2 Knoblauchzehen
250 g Zwiebeln, 30 g Butter
1 EL glattes Mehl
1 Bund Petersilie
4 EL Paradeismark
2 EL guter Weinessig
etwas Salz und Pfeffer
ca. 80 g Semmelbrösel
Butter für die Form


Zubereitung

Das Fleisch in einem großen Topf mit 2 1/2 l bereits siedendem Wasser zustellen; mit Salz und Pfefferkörnern würzen; auf schwacher Flamme wieder zum Sieden bringen und sodann ca. eine Stunde sieden lassen. Petersilie und Thymian waschen; die Karotten, Lauch und Sellerieknolle waschen und putzen; die halbe Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten auf der Herdplatte bräunen und zusammen mit den Karotten, dem Lauch, der Sellerieknolle, der Petersilie und dem Thymian in den Fleischtopf geben; alles zusammen so lange weiterkochen, bis das Fleisch zart ist; die Karotten sollen schon etwas früher aus der Suppe genommen werden; danach das Fleisch aus der Suppe nehmen und die Suppe durchseihen; das Fleisch in ca. einem Liter Suppe erkalten lassen; die restliche Suppe bereithalten; Knoblauch schälen und zerdrücken; Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden, Petersilie waschen und grob hacken; die gekochten Karotten in Scheiben schneiden; das erkaltete Fleisch in dünne Scheiben schneiden.
In einer Kasserolle die Butter erhitzen und die Zwiebelscheiben darin hellgelb dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen; mit dem Weinessig ablöschen und auf kleiner Flamme so lange köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist; sodann mit Mehl stauben, etwas anschwitzen lassen und gut verrühren; Paradeismark und Petersilie beifügen; diese Sauce gut verrühren, gut durchkochen lassen; mit Salz und Pfeffer würzen; mit genügend Suppe aufgießen, damit eine sämige Sauce entsteht. Eine flache Bratpfanne mit Butter und zerdrücktem Knoblauch ausstreichen; das Fleisch darin leicht überlappend anordnen, mit den Karottenscheiben belegen und mit der Zwiebelsauce übergießen; die Semmelbrösel darüberstreuen; im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad ca. 20 Minuten überbacken.



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