Grillsaucen: Pikante Sauce | Sauce bernaise | Schinken-Kräutersaue

Kochen & Küche Juni 2002

Zutaten:

Pikante Sauce 4 EL Weißwein, 4 EL Wasser 1/2 EL Weißweinessig 2 Schalotten, fein gehackt 1/4 l Bratensaft 2 Essiggurkerln, fein gehackt 1 Bund Petersilie, fein gehackt 1 Bund Estragon, fein gehackt etwas Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

Sauce béarnaise 1 Schalotte, fein gehackt etwas Thymian und Lorbeerblatt gestoßene Pfefferkörner, etwas Salz 1 TL Weinessig, etwas Wasser 2 - 3 Dotter, 250 g Butter Cayennepfeffer, 1 Bund Estragon, gehackt

 

Schinken-Kräutersauce 2 Schalotten, gehackt 3 Champignons, gehackt 20 g Butter, 1 TL Essig 1/2 EL Paradeismark 1/4 l Bratensaft 100 g gekochter Schinken, gehackt 1 Bund Petersilie, fein gehackt 1/2 EL Kapern, gehackt


Weitere Infos:

 Saucen selber machen

Zubereitung

Pikante Sauce Schalotten mit Weißwein, Wasser und Essig bis zur Hälfte einkochen lassen; danach mit dem Bratensaft aufgießen und verkochen lassen; die Gurkerln und Kräuter einmengen; zuletzt die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce béarnaise Die Schalotte mit den Gewürzen, Essig und etwas Wasser einkochen lassen; nach dem Überkühlen durch ein feines Sieb seihen; Dotter zugeben und über Dampf zu einer dicken Konsistenz aufschlagen; von der Kochstelle nehmen und die zerlassene - aber nicht zu heiße Butter - löffelweise einschlagen; die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer würzen und den Estragon unterrühren. Schinken-Kräutersauce Die Schalotten und Champignons in Butter hell anschwitzen lassen; mit Essig ablöschen; Paradeismark beifügen und kurz durchrösten; mit Bratensaft ablöschen und durchkochen lassen; zuletzt den Schinken einmengen und mit den Kapern und Petersilie vollenden.



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