Grün

Butter schmelzen, Zwiebel anglasen, mit Milch aufgießen, kurz aufkochen, dann über Semmelwürfel gießen, durchziehen. Nun kommen Eier und Brennnesseln dazu. Die Masse fein faschieren, mit Mehl und Bröseln binden und für gut 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Kleine Knödel formen und im simmernden Salzwasser zehn Minuten ziehen lassen.

(20 Min., Garzeit ca. 8 Min.)
Reinanken mit Salz und Zitronensaft würzen, jeweils mit einer Knoblauchzehe, Petersilie und 2 Basilikumblättern füllen und auf beiden Seiten in Mehl wenden.

(50 Min., Wartezeit 90 Min., Backzeit ca. 20 Min.)
Für den Teig Mehl mit Bärlauch und Salz in einer Küchenmaschine im Mixaufsatz fein vermahlen, bis das Mehl grün ist.
Den Wein aufkochen und sofort wieder von der Feuerstelle ziehen, die Butter zufügen und cremig rühren.

(60 Min., Backzeit ca. 35 Min.)
Die Zwiebel in heißem Öl anschwitzen, das Faschierte zugeben und kurz mitrösten, Hendlleber und Gemüse zugeben und einige Minuten mitbraten.
Paradeisermark und Paprikapulver einrühren, sofort mit der Hendlsuppe aufgießen und bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, mit Majoran, Salz und Pfeffer würzen.

1. Weiche für den Hummus die getrockneten Kichererbsen in der dreifachen Menge Wasser in einer Schüssel über Nacht ein. Koche die eingeweichten Kichererbsen in Wasser so lange, bis sie weich sind und fast zerfallen. Das dauert etwa 1–2 Stunden.
2. Gieße die Kichererbsen in ein Sieb, fange das Kochwasser aber in einem Topf auf.

(20 Min.)

• Grünen Spargel waschen, nur das untere Drittel schälen, holzige Enden wegschneiden.
• Den Spargel in Rapsöl rollen und mit Salz und Pfeffer würzen, die Stangen im rechten Winkel zu den Rillen in eine heiße Grillpfanne legen, 7–9 Minuten unter gelegentlichem Wenden grillen, bis sie knackig sind und leichte Grillspuren aufweisen.

(35 Min.)

• Die Steaks auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit je einer Speckscheibe umwickeln.
• Für das G’röstl die Erdäpfel in Scheiben schneiden, die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Erdäpfelscheiben darin anbraten.

(45 Min.)

• Den Mangold waschen, Stiele entfernen, Blätter kurz blanchieren, danach abseihen und abtropfen lassen.
• Die Kichererbsen abseihen, kalt abschrecken und im Sieb abtropfen lassen.

(15 Min.)

• Bärlauchblätter waschen und trocken tupfen, anschließend klein schneiden und mit allen Zutaten (außer Parmesan) im Mixer pürieren.
• Zuletzt den Parmesan untermischen, verrühren und abschmecken.
• In Gläser abfüllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

(25 Min., Wartezeit ca. 4 Std.)

• In Wasser eingeweichte Gelatine ausdrücken und im heißen Holunderblütensirup auflösen, Topfen glatt rühren, flüssige Gelatine einrühren, geschlagenes Obers unterheben und in
  Portionsringe (unten und oben offen) füllen, danach einige Stunden kalt stellen.