Grünes Spargelmousse

Kochen & Küche Mai 1999

Zutaten:

(für ca. 6 Portionen)
500 g grüner Spargel
2 Schalotten
100 g Blattspinat
2 EL Öl
3/8 l Obers
3 EL Zitronensaft
4 - 5 Blatt Gelatine

400 g Champignons
100 g Rucola
3 EL Öl

Salz, Zucker, weißer Pfeffer
gemahlene Muskatnuss


Zubereitung

Spargel waschen, Enden abschneiden und nur am unteren Viertel schälen; 12 Spargelspitzen abschneiden und 5 Minuten in Salz-Zuckerwasser blanchieren; danach abschrecken und zum Garnieren beiseite geben; Spargelstangen in kleine Stücke schneiden; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Spinat putzen, waschen und grob hacken; Öl erhitzen, Spargelstangen und Schalottenwürfel darin andünsten, Spinat beifügen und mit 1/8 l Obers aufgießen; bei milder Hitze 10 Minuten kochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist; mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 1 EL Zitronensaft würzen; danach fein pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und im noch warmen Püree auflösen; danach kühl stellen; restliches Obers steif schlagen und unter das Spargelmousse heben; danach in eine flache Schüssel füllen, glatt streichen und zugedeckt einige Stunden kühl stellen. Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden; Rucola putzen und waschen; die Hälfte zum Garnieren beiseite legen, den Rest fein hacken; aus dem restlichen Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl eine Vinaigrette rühren; aus dem Spargelmousse mit einem feuchten Esslöffel Nocken ausstechen und mit Champignons, gehacktem Rucola, Spargelspitzen und Rucolablättern anrichten; zuletzt alles mit der Vinaigrette beträufeln.



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