Grünes Spargelmousse

Kochen & Küche Mai 2000

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
500 g grüner Spargel
Salz, weißer Pfeffer
2 Schalotten
100 g Blattspinat
2 EL Öl, 3/8 l Obers
etwas Muskatnuss (gemahlen)
3 EL Zitronensaft
5 Blatt Gelatine
400 g kleine, weiße Champignons
100 g Friseesalat
etwas Zucker
2 EL Olivenöl
Paradeiswürferln zum Garnieren


Zubereitung

Spargel nur am unteren Ende schälen; 12 Spargelspitzen abschneiden, 4 Minuten blanchieren, abschrecken und beiseite legen; Spargelstangen in kleine Stücke schneiden; Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden; Spinat putzen, waschen und grob hacken; Öl erhitzen; Spargel und Schalotten darin andünsten; Spinat beifügen, kurz durchrösten und mit 1/8 l Obers aufgießen; solange kochen lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist; danach mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und 1 EL Zitronensaft würzen; danach im Küchenmixer sehr fein pürieren.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass bei milder Hitze auflösen, in das Püree rühren und danach kalt stellen; das restliche Obers steif schlagen und unter die Spargelmasse heben; Spargelmousse in eine flache Schüssel füllen, glatt streichen und zugedeckt einige Stunden kalt stellen; Champignons putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden; Friseesalat putzen, waschen, einige Blätter zum Garnieren beiseite legen; aus 2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer, etwas Zucker und Olivenöl eine Vinaigrette rühren; mit den Champignons und Friseesalat mischen; das Spargelmousse mit einem Esslöffel ausstechen und mit dem Salat, den Spargelspitzen und den Friseeblättern anrichten.



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