Hecht

mit Erbsenpüree

Zutaten:

4 Hechtfilets (8 150-200 g)
40 g Butterschmalz
2 Eigelb
Mehl
frisch gemahlener Pfeffer
Salz

Hechtbrühe:
Fischreste
30 g Butter
100 ml Weißwein
je 1 Stück kleingeschnittene Sellerieknolle, Porree, Mohrrübe, Petersilienwurzel, Zwiebel
1 Lorbeerblatt
10-12 weiße Pfefferkörner
Salz

Erbsenpüree:
300 g grüne Erbsen (Tiefkühlkost)
30 g Butter
200 g gekochte Kartoffeln
Pfeffer aus der Mühle
Salz

Sauce:
20 g Butter
1 kleingeschnittene Schalotte
300 ml Hechtbrühe
Kartoffelmehl
Zitronensaft
frisch gemahlener Pfeffer
Salz
50 ml Madeira

Beilage: Krautsalat.

Nährwert pro Portion: ca. 500 kcal = ca. 2.100 kJ.


Zubereitung

Hecht schuppen, Flossen abschneiden, filetieren, Haut am Fleisch belassen. Filets in Stücke schneiden, pfeffern und salzen. In Eigelb und Mehl wenden. Aus Fischresten und Wurzelgemüse, angereichert mit Pfefferkörnern und etwas Salz, eine Brühe kochen. Im Topf Butter zerlassen, Erbsen darin anschmoren. Diese mit den Kartoffeln durch das Passiersieb drehen. Püree mit Pfeffer und Salz würzen, im Topf warm halten.

Sauce:
Im Stieltopf Butter erhitzen, darin Schalotte andünsten. Durch Haarsieb gegossene Hechtbrühe zugeben, aufkochen. Mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Madeira abschmecken. Mit Kartoffelmehl leicht binden.

In der Bratpfanne Butterschmalz erhitzen, Filetstücke beidseitig braten. Mit Erbsenpüree und Sauce servieren.



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