Heringe in Kräuter-Senfsauce

Kochen & Küche Fabruar 2003

Zutaten:

2 1/2 Tage vorher bereiten

Zutaten für 6 Portionen
12 frische Heringsfilets,
gut entgrätet
1/2 l Weißwein, trocken
4 EL Wasser, 1 TL Salz
1 Bund Suppengemüse
(Lauch, Sellerie, Karotte)
8 Pfefferkörner

Sauce
2 EL Senf, grobkörnig
3 Eier, 2 Schalotten
2 EL Schnittlauch, 2 EL Estragon und
2 EL Petersilie, gehackt
Salz und Pfeffer
etwas Muskatnuss, gemahlen
1/4 l Olivenöl, 4 EL Weinessig


Zubereitung

Das Gemüse putzen, schälen und feinblättrig schneiden; mit Weißwein, Wasser, Salz und Pfefferkörner zu einer Marinade verrühren; die Heringsfilets in die Marinade einlegen und 48 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Danach die Filets aus der Marinade nehmen und in ein verschließbares Glas geben; die Eier hart kochen, schälen und grob hacken; die Schalotten schälen und fein schneiden.

Für die Sauce Eier, Schalotten und Muskatnuss gut vermischen; Senf zufügen und weiterrühren; nach und nach Öl und Essig beigeben und zu einer glatten Sauce verarbeiten; falls nötig, mit Salz und Pfeffer würzen; danach durch ein feines Sieb in einen Topf streichen, im Wasserbad leicht erhitzen und die Kräuter untermengen; dann in das Glas über den Fisch gießen und abkühlen lassen; das Glas verschließen und etwa 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen; die Heringe innerhalb einer Woche konsumieren.



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