Hirschbraten

Kochen & Küche Jänner 2000

Zutaten:

(für 4-6 Portionen)
ca. 1 kg Hirschbraten vom Schlögel
4 EL Öl
100 g Selchspeck
etwas Salz und Pfeffer
2 Karotten
1/4 Sellerieknolle
1 Petersilwurzel
2 kleine Zwiebeln
1 Lorbeerblatt
ein Zweig Thymian
einige Wacholderbeeren
1 EL Paradeismark
etwas Worcestershiresauce
3 EL Preiselbeeren
Saft von 1/4 Zitrone
1/8 l Rotwein
30 g glattes Mehl


Zubereitung

Alle Sehnen und Häute vom Fleisch schneiden und klein hacken; die halbe Menge des Selchspecks in Streifen schneiden; restlichen Speck in Würfel schneiden; das Fleisch mit den Speckstreifen spicken, rundum mit Salz und Pfeffer einreiben; Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden; Karotten, Petersilwurzel und Sellerieknolle waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.
Das Backrohr auf 200 Grad vorheizen; Gemüse, Speckwürfel, Fleischabschnitte, Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in eine Bratpfanne streuen und den Hirschbraten darauf legen; mit heißem Öl übergießen, etwas Wasser beifügen und im vorgeheizten Rohr unter öfterem Begießen mit Eigensaft 45 Minuten lang braten; danach das Fleisch wenden und auf der anderen Seite unter immer häufigerem Begießen mit dem Eigensaft fertig braten (insgesamt ca. 1 1/2 Stunden, je nach Qualität des Fleisches); wenn nötig, mit noch etwas Wasser aufgießen; das Fleisch aus der Pfanne nehmen; Bratrückstand mit Mehl stauben, Paradeismark beifügen, alles gut durchrösten, mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen; sodann die Sauce durch ein feines Sieb streichen; mit Zitronensaft, Preiselbeeren und Worcestershiresauce verfeinern; den Braten in Scheiben aufschneiden und mit der Sauce umkränzen.
Die ideale Beilage zu diesem schmackhaften Wildgericht sind Kartoffelkroketten.



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