Hirschfilets

Kochen & Küche November 1999

Zutaten:

(für 3 Portionen)
450 g Hirschschnitzel
(von der Keule)
1 TL Wacholderbeeren
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
2 EL Öl
2 EL Butter
1 kleine Zwiebel
1/16 l Rotwein, 1/8 l Wasser
1 Stamperl Gin
(Wacholderschnaps)

1 TL Preiselbeeren
etwas Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 Apfel
2 EL Zucker
2 EL Butter
1/8 l Weißwein


Zubereitung

Hirschfleisch von Sehnen und Fett befreien und in 6 gleich große Filets schneiden; Wacholderbeeren in einem Mörser grob zerstoßen; Rosmarin und Thymianzweige waschen; Blätter abzupfen und klein hacken; Hirschfilets mit Rosmarin und Thymian würzen, mit Öl einreiben, auf eine Platte legen und mit Klarsichtfolie abdecken; im Kühlschrank einige Stunden ziehen lassen; Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden; Apfel halbieren, schälen, Kerngehäuse herausschneiden; Apfel in gleichmäßige Spalten schneiden; in einer Pfanne Butter erhitzen, Zucker und Apfelspalten beigeben und kurz anbraten; mit Weißwein ablöschen und gar ziehen lassen.
Hirschfilets salzen und pfeffern; mit den Gewürzen in heißer Butter beidseitig anbraten; die Filets sollten innen noch rosa sein; danach die Filets aus der Pfanne nehmen und - mit Folie zugedeckt - rasten lassen; im Bratrückstand die Zwiebel glasig anschwitzen; mit Rotwein, Gin und ca. 1/8 l Wasser aufgießen; Bratrückstand lösen und einkochen lassen; Preiselbeeren zugeben, die Sauce eventuell nochmals nachwürzen und danach durch ein feines Sieb seihen.
Je zwei Hirschfilets, einige Apfelspalten und etwas Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Beilagenvorschlag:
In Butter gedünstete Brokkoliröschen mit gerösteten Mandelblättchen und gebratene Polentarauten.



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