Hirschfleischknödel mit Speckkrustl-Sauerkraut

Rezept von Louis Sayn-Wittgenstein-Sayn in "Jäger kochen Wild", Kochen & Küche Oktober 2012

Zutaten:

für 4 Portionen

Knödelteig
500 g mehlige Erdäpfel
50 g Topfen, 2 Eier
50 g Butter, zerlassen
150 g griffiges Weizenmehl
Salz und Pfeffer, Muskatnuss

Wildfülle
200 g sehnenfreies Wildfleisch
1 EL Erdnussöl
1 EL Gin, 1 EL Cognac
50 g Selchspeck,
in Würfel geschnitten
1 Schalotte, in Würfel
geschnitten, 1 TL Butter
je 1 EL Thymian und
Rosmarin, fein gehackt
1 Eidotter, Muskatnuss
Salz und Pfeffer

Speckkrustl-Sauerkraut
4 Speckschwarten
150 g Speck, 1 große Zwiebel
1 kg Sauerkraut, 1 TL Kümmel
1 TL Zucker, 1 Prise Salz
3 kleine, rohe Erdäpfel

Butterbrösel
Semmelbrösel, 2 EL Butter


Zubereitung

(35 Min., Garzeit ca. 40 Min.)

Die Erdäpfel waschen und mit der Schale weich dämpfen, danach schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken (wenn man keine Erdäpfelpresse hat, kann man die Erdäpfel auch mit einer Gabel zerdrücken).

Anschließend mit Topfen, Butter, Eiern, Mehl und Gewürzen zu einem glatten Teig verarbeiten und diesen ca. 30 Minuten rasten lassen.
In der Zwischenzeit für das Kraut Speckschwarten und den kleinwürfelig geschnittenen Speck in einen Topf geben und knusprig anbraten.
Anschließend die Zwiebel klein schneiden und dazugeben, etwas dünsten, das Sauerkraut dazugeben und mit Kümmel abschmecken, etwa 20 Minuten köcheln lassen, wenn nötig, ein wenig
Wasser dazugeben (Umrühren nicht vergessen!).
Für die Knödelfülle das Wildfleisch in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten und mit Gin und Cognac ablöschen, den Selchspeck und die Schalotte in der Butter anrösten und danach zum Fleisch dazugeben, die Masse mit Kräutern und dem Eidotter gut durchmischen und würzen.
Aus dem Erdäpfelteig nach Belieben 12–14 flache, etwa ½ cm dicke Scheiben formen, die Fülle auf den Teigscheiben verteilen und Knödel formen, in siedendem Salzwasser 8–10 Minuten ziehen lassen.
Wenn das Sauerkraut bissfest ist, mit Zucker und Salz abschmecken, die rohen Erdäpfel schälen, reiben und unter das Sauerkraut mischen (man bindet damit das Kraut).
Die Semmelbrösel in Butter anrösten und die fertigen Knödel darin schwenken, dann die Knödel auf vorgewärmten Tellern mit dem Sauerkraut anrichten.

Nährwert je Portion
Energie: 925 kcal
Eiweiß: 47,6 g
Kohlenhydrate: 89,4 g
Fett: 37,7 g
Broteinheiten: 7 BE
Vitamin C: 45,2 mg
Eisen: 6,4 mg
Zink: 5,4 mg
Ballaststoffe: 17,3 g
Cholesterin: 264 mg

saisonaler Genuss, für Diabetiker geeignet, reich an Zink



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