Hirschpfeffer mit Erbsenpüree

Kochen & Küche November 2004

Zutaten:

für 6 Portionen
1250 g Hirschschlögelfleisch
Öl zum Braten
200 g Gemüsewürfel
(Karotte, Sellerie, Zwiebel,
Lauch, Gelbe Rübe)
1/2 l Rotwein, 1/8 l roter Portwein
Salz und Pfeffer, 5 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
1 dicke Speckschwarte
1 l dunkler Wildfond
1/2 l Schweinsblut

Erbsenpüree
400 g Erbsen (TK-Ware)
1/8 l Gemüsebouillon
2 cl weißer Portwein, 50 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker
frisch geriebene Muskatnuss


Zubereitung

Das Hirschschlögelfleisch in gleichmäßig große Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen; die Wacholderbeeren zerdrücken.
Das Öl gut erhitzen und die Fleischstücke darin scharf anbraten; die Gemüsewürfel zugeben und gut anrösten; Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Speckschwarte zugeben; mit Rotwein und Portwein ablöschen und langsam eine Stunde köcheln lassen.

Zwischendurch mit dem Wildfond und dem Schweinsblut aufgießen; für das Erbsenpüree die Butter zerlassen; die Erbsen zugeben und mit Gemüsebouillon aufgießen; den Portwein zugeben; mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskatnuss würzen und ca. 5 Minuten langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist; danach in einer Küchenmaschine fein mixen; anschließend warm stellen; die Speckschwarte und die Lorbeerblätter aus dem Hirschpfeffer nehmen; das Fleisch mit einem Gitterschöpfer herausnehmen und warm stellen; die Sauce auf die gewünschte Konsistenz reduzieren lassen; nochmals würzen und danach passieren; das Fleisch wieder zugeben; das Erbsenpüree auf vorgewärmte Teller dressieren; den Hirschpfeffer in die Mitte setzen und dazu Erdäpfeltascherln servieren.

Zubereitungszeit 1 1/2 Stunden



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